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张兰发 赵杨艳
诸城市食品药品监督管理稽查大队,山东潍坊 262200
[摘 要] 诸城市食品药品监督管理局于2011年10月份对照《餐饮服务食品安全操作规范》要求对全市餐饮单位的基本情况进行了摸底调查,从调查情况看,当前许多餐饮服务单位尤其是中、小单位存在着食品处理区面积偏小、布局不合理、卫生设施不全、人员素质不高、无证经营、卫生脏乱差及原材料采购、查验、登记不符合规定要求等问题,一定程度上仍存在着食品安全隐患.职能调整后监管部门如何从根本上解决这些问题,确保人民群众食品安全仍是一个严峻课题.
[关键词] 餐饮服务；食品安全；基本情况；调查报告
[中图分类号] R155 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2013）01（c）-0151-01
为摸清我市餐饮服务单位的基本状况,诸城市食品药品监督管理局于2011年10月份对照《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）要求对全市餐饮单位进行了摸底调查,现将有关情况报道如下.
1.调查对象
全市餐饮服务单位.
2.调查方法
采用现场调查,并填写调查表的形式,对各餐饮服务单位逐一调查.
3.调查结果
①全市餐饮单位的数量统计.截止2011年10月31日,全市餐饮服务单位共有1230家,其中大型餐馆34家,中型餐馆240家,小型餐馆791家,学校及幼儿园食堂142家,企业食堂23家.
②持有餐饮服务许可证、从业人员健康体检合格证和食品安全培训合格证的情况.全市1230家餐饮单位持有餐饮服务许可证的1012家,占82.3%；共有从业人员4668人,取得健康体检合格证的有4180人,占89.5%；持有培训合格证的有2422人,占50.2%.
③ 食品从业人员学历情况.从调查情况看,餐饮业从业人员学历偏低,全市4668名从业人员中有初中及初中以下学历3369人,占72.2%；有高中学历1038人,占22.2%；有中专学历210人,占4.5%；有大专学历以上学历51人,占1.1%.
④ 餐饮业场所设置、布局、分隔和面积情况.全市1230家餐饮单位,厨房内功能间（区）设置齐全、布局合理的有631家,占51.3%,食品处理区面积与就餐场所面积之比符合《规范》要求的672家,占54.6%,小于要求的558家,占45.4%.食品处理区设洗手消毒水池的212家,占17.2%；粗加工场所分别设置动物性食品、植物性食品和水产品的清洗水池的有632家,占51.4%.
⑤ 餐用具清洗、消毒、保洁情况：具有2个餐用具专用清洗水池的共878家,占71.4%,使用蒸车、消毒柜等热力消毒设施消毒的923家,占75.0%,采用化学消毒的72家,占5.8%,使用密闭餐具保洁橱保洁的863家,占70.2%.
⑥环境卫生情况：食品处理区卫生整洁,地面、墙面无积水、垃圾、油污,垃圾暂存容器配盖者882家,占71.7%.其余单位多存在不同程度的卫生问题.
⑦加工过程控制情况：用于盛放原料、半成品、成品的容器或工具区分明显不混用者 868家,占70.6%,食品原料、半成品、成品存放可能发生交叉污染者332家,占总数的27.0%,无凉菜间及相应的设备、工具、容器违规加工凉菜的325家,占26.4%.
⑧ 采购、验收、贮存情况：采购食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票齐全的655家,占53.3%；查验后及时记录的722家,占58.7%；存放食品做到离墙离地的825家,占67.1%；冷冻、冷藏设施运转正常,贮存温度符合要求者1128家,占91.7%；在贮存过程中生熟不分的有251家,占20.4%,1228家能做到食品或原料不与有毒有害物品同场所存放,占99.8%.
4.讨论
从以上调查情况看,目前我市餐饮服务发生食品安全事故的风险依然存在,问题主要可归结为以下几方面.
①接近半数的餐饮单位存在建筑结构、布局不合理,功能间（区）不全,食品处理区面积偏小的问题.
②从业人员学历偏低,缺乏高素质专业人才.我市餐饮业的从业员大多来自市内农村或市外打工者,如前所述,从业人员72.2%的属于初中及初中以下学历,业务素质较低.高学历企业管理人才和专业技术人才匮乏,尤其是缺乏掌握食品安全管理知识、法律知识、卫生知识的食品安全管理人员.导致餐饮服务从业人员安全意识淡漠,防患意识欠缺,不按规范操作,加大导致食品安全事故的风险.
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③部分中、小单位卫生设施欠缺、卫生状况不佳,加工不符合《规范》要求.突出表现是缺乏餐饮具清洗、消毒、保洁设施,导致餐具、用具未消毒或消毒后未贮存在专用保洁设施内；粗加工场所未分别设置动物性、植物性食品及水产品清洗水池,或标识不清,不能保证分开使用；凉菜制作和食品添加剂的使用达不到规定要求；餐厨废弃物不及时清运或盛放容器未配盖的现象也较多见.
④采购食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票不全,不能及时做好进货查验登记并建立台账.食品贮存也不符合《规范》要求.
[参考文献]
[1] 熊敏,杨长平,王鑫,等. 餐饮业食品安全人才现状与需求研究[J]. 四川烹饪高等专科学校学报,2010（4）：48-50.
[2] 孙琪,吴永旭. 对无证经营餐饮企业的相关问题的思考[J ]. 中国保健,2009（18）：755.
[3] 党永忠,代元飚,吴永旭. 餐饮业餐具卫生存在的问题及建议[J ]. 职业卫生与病伤,2004（19）：314.
（收稿日期：2012-12-18）
总结：本文是一篇关于食品单位论文范文，可作为相关选题参考,和写作参考文献。
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