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朱纯让 杨涛 梁宏
最近一段时间,中国的各种知名连锁餐饮纷纷传出新变化,比如小肥羊的退市被并购,永和大王的开放性加盟,一些老字号连锁餐饮纷纷转换思路,还有真功夫推出的新餐厅战略等.连锁餐厅为什么频频突变?这些变化背后给餐饮人一些什么样的启示?本期我们便在展现这些连锁餐饮新变化的同时,采访到了四位餐饮界的资深专家和观察人士,让他们为我们分析这背后的变化趋势.
连锁餐饮市场竞争白热化
从2008 年开始,百胜餐饮集团新品牌必胜比萨站正式进驻中国市场,并已基本完成旗下必胜客欢乐餐厅、必胜宅急送和必胜比萨站三大比萨品牌的战略布局,全面覆盖堂食、外送和快餐三大市场.
同时,港台餐企也不甘示弱.去年10 月,台湾老字号西餐连锁店洋葱餐厅在上海举行开业典礼,总经理卢俊贤宣布,未来2 ～ 3 年内,将在上海开设5 家分店.
无独有偶,当年11 月,香港唐宫餐饮连锁集团行政总裁翁培禾表示,透过经营日本快餐的商业模式,集团正筹备在内地开设自家品牌的中式快餐店铺,预期最快今年首季开业.有关部门统计显示,如今外资连锁餐饮企业在中国内地的门店已达数千家,营业额也占到整个连锁餐饮市场的半壁江山.早在2003 年,港澳台投资和外商投资的连锁餐饮企业的营业收入所占份额已达全部餐饮连锁企业营运收入的49.5%.
有业内人士认为,必胜客等品牌进军中国内地连锁快餐市场的举动,折射出近年来餐饮市场竞争呈现白热化势态,必将撼动我国连锁餐饮市场目前格局,对众多本土连锁餐饮企业和在内地经营多年的港台连锁餐饮企业造成强烈冲击,并掀起一系列革命性的变革浪潮. 当今中国餐饮市场,正可谓风云变幻,一时间几家欢乐几家愁.
有外患更有内忧
据记者调查发现,近年来中国餐企不但面临外患,而且内忧更堪.
首先,上市融资难问题依然困扰众多餐企.目前我国餐企已达千百万家,营业额超过2 万亿元,如此大的行业规模,实现上市的却只有全聚德、小肥羊、乡村基等寥寥数家,与行业前景和市场规模严重不协调.
今年2 月15 日,证监会主席郭树清出席上市公司协会成立大会期间,首度公开表态支持消费行业上市融资.专家认为,停滞了两年多的餐饮企业上市审核也许会再度开闸.但一位熟知内情的专业人士却表示,餐饮类企业IPO 难的状况可能会有所改变,但他只对此表示谨慎的乐观.
众所周知,过去这两年多时间内,消费服务业的IPO 整体上与其他行业相比,审核得相当严,特别是餐饮业和零售连锁,在发审委员们看来,消费行业与重资产的行业依然无法同日而语.连锁经营到了一定程度就是在做品牌做服务,无论是特许加盟还是托管,关键要看你的服务和管理能够支撑什么模式.连锁关键是要适应市场和运营方式.
去年,市场曾一度盛传证监会在把握审核门槛时“调高”了餐饮类企业的赢利门槛.该说法虽没有直接证据,但客观上,餐饮类企业IPO 遇到的阻力的确非同一般.
究其原因,有分析认为,一是人力成本不断提高,挤压了餐饮企业的成长空间；二是餐饮企业本身在公司治理和规范经营方面存在不足,连锁餐饮不断扩张,资金缺口大,风险增加.一个最知名的案例就是俏江南.在1 月底披露的IPO 申请情况中,俏江南已经终止了IPO 审查.连锁餐企的内患不仅是融资问题.中国烹饪协会会长苏秋成认为,餐饮行业成本上升、费率过高等问题也是屏障.在去年的全国政协经济委员会专题调研座谈会上,苏秋成说,作为微利行业,餐饮企业的生存环境一直未得到有效改善.特别是上半年以来,食品原辅料论文范文持续走高、资金成本上升、劳动力成本上升；另外大型餐饮连锁集团上市受阻、论文范文刷卡费率问题悬而未决、沉疴已久的水电气、税率过高的政策问题,使餐饮行业发展越来越受到很大的困扰.
这些已经成为影响餐饮行业综合实力提升、餐饮产业转型升级过程的一道道屏障,甚至成为影响中国餐饮业走出国门难以逾越的阻碍.
各显身手寻找突破口
面临内忧外患,餐饮企业突围道路在哪里?许多专家和从业者都在思考这个问题.但近年,小肥羊、真功夫等著名连锁餐饮企业的异常举措,似乎又让行业内外人士看出些端倪.
餐饮业是我国最早实行连锁经营的行业之一.目前,内资企业多以特许加盟方式进行规模扩张,外资企业则多以直营连锁发展进行品牌渗透.但随着经营管理经验的不断积累和品牌企业的迅速发展,内资企业对品牌发展、论文范文和管理创新的需求不断增强,融资并购成为餐饮企业发展的新亮点,如全聚德等.随着企业的发展需求变化,有的餐企甚至选择直接出售,成为外资企业的一部分,如小肥羊.
六年前,内蒙古小肥羊餐饮连锁公司引入欧洲最大投资机构——3i 集团和著名投资基金普凯的战略投资,成为我国第一家成功引进国外风险投资资金的餐饮企业,2008年在香港上市.今年2 月,小肥羊退市,正式被百胜餐饮集团收购.
民族品牌被外资收购,在心理上的确有点不适,但鉴于小肥羊目前处境,也许这是一个更好的出路.与此同时,乡村基在2011 年也选择了扩张战略,而且2011 年8 月的财务报表显示,上半年新开的18 家店的执行效果很好.鉴于此,乡村基决定将今年新开餐厅的数量目标由此前的65 ～ 75 家略微提高到70 ～ 80 家.
餐饮连锁加盟:20081101《波士堂》 真功夫餐饮连锁董事长：蔡达标
老字号餐饮连锁企业也在寻找突围之路.除了标准化、融资等方面, 老字号也开始尝试电子商务等新事物.从2009 年起,全聚德、同仁堂等近百家老字号企业就将3000多种商品一起端上了网店,联合开通了网上商城,甚至玩起了团购,吸引了大量年轻人趋之若鹜.
连锁餐饮无论向哪个方向发展,重要的不是采用哪一种模式,而是看管理体系能够支撑哪种方式.谭鱼头董事长谭长安最早提出这一观点,他说：“连锁经营到了一定程度就是在做品牌做服务,无论是特许加盟还是托管,关键要看你的服务和管理能够支撑什么模式.连锁关键是要适应市场和运营方式.”重庆小天鹅集团董事长何永智也认为：“连锁是中餐发展的一种重要形式,发展过程一定要针对企业的共性和地域、文化的个性进行‘量体裁衣’.”
同时,连锁餐饮要想快速发展,许多餐饮界人士认为,更加标准化是必然趋势.比如菲律宾一家名为“超群”的中式快餐企业就做得相当出色,高度的机械化将原料分量和加工工艺精确量化到用“克、毫升、秒、摄氏度、厘米”等来描述.为了保证计量的准确,厨房还专门设有不同容积、专门用于计量的碗、杯、食物秤和一套大小形状各不相同的调味勺,每把勺专用于一种调味料,炒每样菜只需加入一勺专门的调味料,无须依次加入盐糖酱醋或适量的味精或少许的胡椒粉等.由于厨房操作的简化,快餐的“快”便得到充分的体现,顾客在柜台上点菜后通常过几分钟就能吃上.这使得“超群”成为当地唯一可以和肯德基、麦当劳相匹敌的中式快餐企业.
在许多餐饮界资深人士看来,只有加快标准化的建立,本土连锁餐饮才有可能面对外资和港台等资本的虎视眈眈也能够突出重围.
选自《名厨》
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餐饮连锁加盟引用文献:
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