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许诺
热量超低、生食无火、味道新鲜、造型漂亮,“简单而纯粹”的寿司满足人们对健康饮食的一切想象,醋饭和鱼生的组合也给厨师更多创意可能.一件寿司蕴藏着土地的扎实感与海洋的生命力,也蕴藏着生涯仕事的职人精神.
寿司之神进化论：
先成“职人”,才能“封神”2014 年4 月,在位于论文范文银座地下的“数寄屋桥次郎”寿司店,日本首相安倍晋三以非正式晚宴的方式款待访日的美国总统奥巴马.“数寄屋桥次郎”只有十个座位,洗手间在外面,2007 年之后就一直在论文范文版的米其林美食指南中位居三星.不过,奥巴马吃到一半就大谈贸易问题,而安倍则将20 个寿司吃得一干二净,毕竟这是89 岁的小野二郎亲自手握的.
被封“寿司之神”的小野二郎入行一甲子,对工作有近乎基督徒般的信仰.70 岁心脏病发作前,他每天亲自去鱼市选材；坚持将虾子煮到顾客上门前,以便客人体验其温暖甜润的口感.他根据客人的性别调整寿司大小,还会精心记住客人的座位顺序,甚至记得客人的左撇子习惯,调整寿司摆放的位置.制作过程中,小野二郎一言不发,举手投足都有仪式般的庄重感.
日本美食家山本益弘不止一次说过,在这里用餐不仅充满期待和崇拜,更多的是紧张.
在小野二郎的店里做学徒也非易事.所有的学徒要从学会拧热毛巾开始,逐步着手处理和准备食材,10 年后才有资格煎蛋.小野二郎店中最年长的学徒中泽大祐花了四个月、经历200多个失败品后终于做出第一个合格的煎蛋.当小野二郎说“这才是应该有的样子”,终于承认中泽为“职人”时,他高兴得想哭,“想挥拳庆祝”.
事实上,美食之间的差距并不在于花哨的噱头,只是在简单细节上的精益求精.而“寿司之神”更多代表着生涯仕事的“职人精神”：“你必须要爱你的工作,你必须要和你的工作坠入爱河.即使到了我这个年纪,工作也还没有达到完美的程度.我会继续攀爬,试图爬到论文范文,但没人知道论文范文在哪里.”
由艺入道的旨味协奏曲
寿司在日文中用汉字鮨或鮓来表示.鮨在中国指剁碎的鱼肉,鮓则是一种将鱼肉以盐和米发酵、剁碎而成的食物.后者已有寿司雏意,不过外形还稍显凌乱.
严格意义上说,近代日本寿司的出现是在十九世纪的江户时代.文政年间,一间名为华屋与兵卫的餐厅对寿司进行了改良,用论文范文湾的鱼、贝,即席为顾客手攥寿司.这种“握寿司”的大小合适,一口吞,味道鲜美,很快风靡于世.到了明治维新时代,握寿司得到大力推广和普及.
小野二郎倾其一生制作的就是这种握寿司,他由艺入道,如艺术大师一般创造了许多新的寿司品种和独特搭配.小野二郎追求的不是满足口腹之欲,而是“让米饭和鱼肉水论文范文融,捏出完美的寿司”,从而使享用它的人品味到醍醐灌顶般的“旨味”.
在小野二郎那里,20 只寿司就能组成一部“协奏曲”：先从口感纤细的白肉鱼开始,如比目和乌贼,再到富有色泽的拟鲹和幼鱼师；然后用脂肪含量递增的金论文范文鱼层层推进,前半段巅峰已成.此时顾客口中已满是肥美与滑腻,立刻上一贯幼鰶,使味觉得到紧缩；接下来是应季时鲜品种,鲍鱼竹荚对虾都可,而充满麦秆熏香与鲜嫩多汁的鲣鱼寿司,就是第二个巅峰了.最后,以炭火烘烤有海苔浓香的海胆,贝柱及鲑鱼子“军舰卷”压轴,再用最经典的鳗鱼与烤蛋卷收官.
至此,你已得到体会一贯寿司的所有奥义：饭要适度糯软,但每一粒都饱满充沛；鱼也处理妥当,应季时鲜.一口吃下,原本成型的米粒迅速四散,从酱油的咸香厚润,到鱼的鲜美滑腻,中间穿插着山葵的凛冽甘甜,一件寿司蕴藏着的土地的扎实感与海洋的生命力,鲜美绝伦,尽收舌底.
人为刀俎 我为鱼肉:长江音乐节足球比赛1
大济南的寿司“马斯洛”
在位于马鞍山路的龙川汀日式会席料理,创始人韩善博将新旧和不同种类的米混合,放入铁质羽釜蒸制,熟后置于湿润的食案上,一口气混上调配好的混合醋,不断翻动后放竹篓里静置,待到“人肌”温度时,便可“整装待发”.
步骤看似简单,却需严格控制蒸饭时间、分量和加醋、搅拌、静置等环节.
饭团捏握方法更是颇有讲究：米饭饭团按压多长时间才能既保持细嫩口感而又不失质感?将鱼肉按进米饭时要用多大的力道,捏成的寿司才能一口尽入,浑然一体,不会太紧?
韩善博在日本留学、工作多年,回国后先后在天津等地开出地道的日料店.今年初,他将日式会席料理引入家乡,寿司是其中的重要组成部分,也是他个人钟爱之事.“日料重原味,讲究七分食材,三分技艺.”从蓝鳍金论文范文鱼到酱油等调料,龙川汀的大部分食材原产日本.大米不能进口,便选用大连种植的越光米,“因大连与原产地纬度和气候相似”.当然,韩善博的“地道”也会遇到无奈：前不久有客人索要成管的芥末膏,因为店中需自己研磨的芥末“太麻烦”,为了解释天然山葵与合成芥末的区别,韩善博还真费了一番口舌.
实际上,醋饭和鱼生的组合给厨师最多的创意可能,也满足人们对于简单和健康的饮食追求.目前,济南人既可在回转寿司、京樱料理等连锁日料店品尝到大众寿司,也可光顾鱼心寿司等专门寿司店,老板同样留日归来,提供较为完备的寿司体验：口中四散,犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼,清新微酸、捏得结构松紧恰到好处的醋饭,以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等调味料,逐渐交织成种种看似对立冲突、却又彼此和谐共鸣的滋味口感,在舌齿间相互激荡交欢,这是同时满足马斯洛需求金字塔顶层和底层的味觉体验.
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