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好文如花,香气自溢
作家中对饺子最有研究的要数金庸了.如羊肉饺子,在《鹿鼎记》中,韦小宝想带双儿去吃一餐丰盛早点,摆摆阔绰,叫车夫去西单老魁星馆,说那里的羊肉饺子“还对付着可以”.带双儿去大开眼界,想来这羊肉饺子是比较高级的早餐.只是这顿美餐没吃成,韦小宝、双儿被神龙教的人带走了.如藕粉火腿饺,在《天龙八部》中,鸠摩智擒了段誉,骗取六脉神剑剑谱未果,扬言要拿段誉到慕容先生墓前焚烧.在姑苏慕容家,招待他们藕粉火腿饺.慕容家做的藕粉火腿饺等糕点形状精雅,像是“用来玩赏一般”.段誉夸样子精致,直说自己舍不得吃.而一旁的鸠摩智不敢食用,段誉对“鸠摩智自称是慕容博的好友”就有些怀疑了.如鸡汤水饺,鸠摩智说要在“还施水阁”看几天书,阿朱假装糊涂,故意打岔说：“什么‘稀饭水饺’?你要香粳米稀饭、鸡汤水饺吗?那倒容易,你是出家人,吃得荤腥吗?”香粳米稀饭不是荤腥,阿朱口中的荤腥指的就是鸡汤水饺.
在金庸的笔下,饺子的做法多种多样.如面饺点心,在《飞狐外传》中,凤天南为了不让胡斐找自己报仇,托人给胡斐送田送宅,一路安排饮食.“次晨起身,早有僮仆送上参汤燕窝,跟着便是面饺点心,胡斐却另有一壶状元红美酒.”虽然也令胡斐觉得在这里住着,快乐逍遥,但还是想该为钟阿四全家伸冤,便和程灵素动身继续追杀凤天南.另外还有蒸饺、水饺,在《射雕英雄传》中,黄蓉软磨硬泡央求洪七公教武功,吃货洪七公答应了,不过提出条件：要吃得好,半个月之中吃的菜都要不重样的.黄蓉一是高兴大喜,二是有心要显显本事,所煮的菜当然没有重复的,就连面食米饭也没有一餐相同的,锅贴、烧卖、蒸饺、水饺、炒饭、汤饭、年糕、花卷、米粉、豆丝,变着花样.洪七公也打起精神,指点郭黄两人临敌应变、防身保命之道.这里的蒸饺、水饺,在极普通之处显示了黄蓉高超的烹饪技巧,饭菜做得好吃不容易,还要不重复,更难了.
梁实秋在《雅舍谈吃》一书里专门写了一篇饺子,谈到了各式各样的饺子,也说到了人们对于饺子的各种喜好.他写了2次吃饺子的经历.一次是当年在青岛吃到的汤水饺,其中有段写道：“我也吃过顶精致的一顿饺子,在青岛顺兴楼宴会,最后上了一钵水饺,饺子奇小,长仅寸许,馅子却是黄鱼、韭黄,汤是清澈而浓的鸡汤,表面上还漂着少许鸡油.大家已经酒足菜饱,禁不住诱惑,还是给吃得精光,连连叫好.”普通的饺子,经梁实秋的生花妙笔,色香味俱佳,真让人垂涎欲滴.另一次则是在抗战期间,梁先生在除夕那一天还一个人踯躅于宝鸡的街头,随便进了一家店,没想到是饺子馆,吃了一顿他记忆中“最低级”的饺子,但是战火纷飞,人心惶惶,这一顿韭菜馅饺子和饺子汤,则让他吃得满头大汗,十分满足,也是永生难忘.从梁先生的文章,可以看得出来,无论精致还是粗糙,只要吃了饺子,美食也就莫过于此.
然而,更有些作家因吃饺子还付出过巨大的代价呢！如莫言为了吃到带钱的饺子,差点儿要了小命.莫言在《故乡过年》写道：“年夜里的饺子是包进了钱的,我们盼望着能从饺子里吃出一个硬币,这是归自己所有的财产啊,至于吃到带钱饺子的吉利,孩子们并不在意.有一年,我为了吃到带钱的饺子,一口气吃了三碗,钱没吃到,结果把胃撑坏了,差点儿要了小命.”
唐鲁孙所写饺子的文章被收录到《酸甜苦辣咸》一书当中,他所写的饺子,是站在一个美食家的角度来俯瞰,皮要什么样才算好,全国各地五花八门的馅料搭配,包括一些与饺子相关的逸事.唐氏最中意的饺子馅以荤素而分,荤馅以冬笋肉末为最好,他所说的冬笋肉末是熟馅,以切得细细的冬笋和肉末同炒为馅,唐先生说“此为冬令饺子中妙品”.想想也是,冬笋本身就有鲜味,又极能吸附肉的醇香,过油一炒,香气更重,做馅绝对是再好吃不过了.唐氏所说的素馅饺子就更为讲究了,主料是菠菜、小白菜和摊好的鸡蛋,还有少许剁碎的金钩虾米,但虾米只是调味品,遇有时鲜的韭菜胡萝卜,也可以加入少许配色提味.这款饺子主要取的是最能体现菜鲜的青菜和清鲜的鸡蛋,再用虾米的河鲜来提味,遇时令时,仍以韭菜胡萝卜这样有异香的菜品把味道发挥到最好,可以说是把素饺子的清新感做到头了.
作家齐如山对于饮食也是非常在行,笔耕不辍,专门著有《中国馔馐谭》一书,不过写饺子,倒是收录到了《北平怀旧》一书当中.齐先生所写的饺子馅多是北方民间常见的,什么猪肉韭菜、猪肉茄子、羊肉白菜,还写了切肉与剁肉做馅在口味上的不同,同时也记录了一些老北京当年一些比较奢侈的饺子馅,比如火腿馅、三鲜馅、蟹肉馅、鸡肉馅,这些可就是那些有钱的讲究人食用的了.在齐先生的书里,还单单说了一种三白馅,大概是他颇为喜欢的一种饺子.用口蘑、冬笋和烤猪肉的肥油,因为三样都是白色的,故名三白.从用料上看,口蘑、冬笋,确实鲜美已极,再加上烤肉的油脂,既有微微的烟火味,又凝聚了肉香.想着确是好吃,不过现在人们对于饮食,在观念上已经有了不小的变化,对于大油的直接食用,恐怕能接受的人可少多了,更何况现在炉肉都不好買了,这烤出来的肥肉就更不好弄了.想尝试这款饺子的朋友,大概只能赶巧的时候,正好想用口蘑和冬笋做馅,寻块炉肉,稍稍加上一点肥膘试一试吧.
（编辑/张金余）
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