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在中国人的餐桌上,盐,无疑是百味之王.俗话说“吃遍天下盐 好,走遍天下娘好”. 盐可以调和百味的大味道,无论烹炒煎炸煲变化出多少花样,终究锅里还是离不了那洁白的一小撮儿.而那随手拈撒的一小撮儿食盐中,蕴含着大海无私的馈赠,也凝聚着盐农的心血和汗水.
咸味药:20130520005
百味之王
祖辈掌勺的主妇在灶头的炊烟间传给儿媳或女儿一句话：“要想甜,放点盐”.任何滋味只有在咸味的激发下才能最大地体现出它的真味来.一道菜可以没有酸、甜、苦、辣,但咸味却是万万不能没有的.盐之,乃有味.若是没了盐,这菜的滋味也就去了一多半了.
宁波菜历来以咸鲜闻名.不单单是宁波人,于中国人来说,百味皆可弃,独独这点咸味儿,千百年来,世世代代流淌在血液里,成为最重要的味觉基因,抹不去、改不掉.
宁波人爱咸货,归根到底是因为他们崇尚“鲜咸合一”,相信咸味可以吊出鲜味.美食家江礼旸曾道：“家母也是宁波人,从老人家言传身教看,宁波菜的鲜咸合一,当以鲜为主,咸是为了衬托鲜、突出鲜.”海鲜除了原汁原味,活色生香之外,另有一番咸鲜风情,像龙头烤、咸勒鱼、咸烤虾、咸蟹、鳗鲞,都是宁波人的心头好.一根龙头烤足以送下一大碗粥,宁波人却觉得这才地道,并且对于这种传统不容篡改.据说有家宁波菜馆开到上海,老板悄悄叮嘱大厨,无论服务员还是主管向厨房传达客人有关“菜太咸”的抱怨时,只需答一声“知道了”,但下佐料时盐分一点也不许减.老板说,如果正宗的宁波菜也不叫座,我也没办法.
在大多数宁波菜里,盐才是王道.
晒海为盐
晒盐是手工技艺中较为特别的一种,它以海水为基本原料,并利用近海滩涂出现的白色之泥（咸泥）或灰土（泥）,结合日光和风力蒸发,通过淋、泼等方法制成盐卤（鲜卤）,再通过火煎或日晒、风能等方式结晶,制成粗细不同的成品盐.宁波的象山是浙江省的三大产盐县之一,始建于上世纪70年代的象山县新桥盐场,是宁波目前仅存的尚有生产能力的盐场.
唐代时用的是土法零星制盐,所谓土法,便是直接用海水煎煮,称之为“熬波”.
到了清末,盐工偶然发现在海边的石头上,有凹积的海水被烈日晒干后,结晶成白盐花.于是,象山人改“煮海为盐”为“晒海为盐”,就地取材,增设缸坦、卤池,直接将涨潮时涌入低洼海滩里的海水曝晒成盐.
新中国成立后,象山人逐步改造原灰晒盐田为滩晒.
晒盐整个工序有10余道,纯手工操作,看似简单却又体现出智慧.大多靠日光和风力蒸发,自然论文范文,没有具体的理化指标.加工工艺与气候、季节、悬沙、潮汐等多种因素息息相关,不确定性极大,需要有经验的人把握潮汛、季节等变化,才能完成晒盐全过程.
大自然纵然慷慨,却也从不滥施.从流动的海水,变成那撮儿莹白的结晶的过程,如同破茧成蝶,要蜕的,却是盐农们的一层皮.吃足烈日暴晒下劳作的苦头,累了池埂上一歇,困了草苫子一裹,这就是晒盐人的秉性.世世代代的晒盐人,迎着海风唱着同一首歌.
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