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过去父母对孩子最多的唠叨就是饭多吃一点,才能长得大.于是作为“下饭”,需忠于偏咸、偏重的味道,它也构成了宁波人的基本味觉之一,民间制作食物的手艺和方言里的意趣一样充满了古典的味道.
宁波三臭之臭冬瓜
臭的味道奇谲,属于性情,有人大喜,有人大恶,即便是好臭,宁波人也有对这股味道不敢亲近的.喜欢的人也并非逐臭,而是能够发掘出臭里更加深层的鲜味和异香.在口味更加单纯朴素的过去,这样的平民味道构成了大部分宁波人的集体回忆.
臭在宁波没有地域之分,究其发源地实在已经无法细考,旧时鄞州地广,材料也是普通的时蔬,几乎家家都会做,甚至蔓延至周边宁海、象山都热衷制臭食臭.冬瓜、苋菜梗、芋艿梗甚至茭白都可以制臭且做法相似,时至今日,其他臭类慢慢淡出了我们的餐桌,唯有臭冬瓜依旧是老宁波人啖臭的佐证.
雪里蕻腌制:冬瓜鸡肉汤 110729
从前的农村,门前都会有个小园子,主妇种点日常吃的蔬菜,小青菜、番茄之类,冬瓜可以一直顺着泥路长出好几米.七八月本地的白肤冬瓜长得硕大,十五六斤至三十斤的都是寻常个头.老底子的农民较真地认为,做臭冬瓜只能用这种白肤冬瓜,个头大,肉质更加松软.现在市场上大部分都是青皮的广东冬瓜,一来太早成熟,二来硬邦邦口感差.关于食物的一期一会蕴含了自然的哲理,旧时的人们并不懂得期间的奥妙却严格地遵从自然规律,于是,我们能吃到的最精致的食物,其实再简单不过.
小时候,经常有农民推着三轮车卖自家地里的白肤冬瓜,三五个长得卖相忒般（宁波话“不好”）,母亲就会挑个适中的用来做腌制.我们的年代对于臭味已经慢慢开始回避,母亲也懂得适时地掌握家人的口味,臭冬瓜更趋近于酸冬瓜,只是这种老的手艺,母亲是永远不会忘却的.腌制臭冬瓜的关键是得先做好一甏臭卤,甏是宁波农村最常见的棕色陶制,口小腹大,用来腌制是最佳的器皿.臭卤用老豆腐发酵而成,放入甏内,冬瓜切成十厘米左右见方的块状焯成八成熟、沥水冷却,盘一层冬瓜撒一层盐,像垒瓦爿墙一样分层装入甏内再倒些煮熟的毛豆水加速其发酵,用箬壳或塑料袋封口,放阴处.天气热时不出一周就能闻到“臭兮兮”、“香靡靡”的味道飘满屋子了.母亲回忆的时候,好像回到了她儿时的院子里,外婆打开了甏口,取出一块白如羊脂的冬瓜,滴上几滴麻油,那个夏日便神气起来了.
咸齑
南方冬季阴冷潮湿,却又不像北方一派肃杀之气,田间有很多蔬菜长于冬日,雪里蕻便是其一.《广群芳谱·蔬谱五》：“四明有菜名雪里蕻,雪深,诸菜冻损,此菜独青.”谓此菜于雪时反茂,故名.
儿时见过的雪里蕻长得高大,青脆碧绿,又有“燕草如碧丝”的轻柔姿态,不像大白菜之类的敦实.而大人们总说新鲜的雪里蕻“乏好吃”,觉得可惜了这样好的样貌.年岁增长之后才发现从前论文范文下泡饭“黑戳戳”的咸齑竟然就是雪里蕻更觉得辜负了.人对美总是有一种苛刻的不知满足的愿望,然而在吃上,美却成了附属品.
宁波人对于咸齑的感情,全在了俚语里,“家腌咸齑勿吃淡饭”、“ 三日不吃咸齑汤,脚骨有眼（宁波话 “有点”的意思）酸汪汪”,过年大鱼大肉后,母亲也必然准备一碗咸齑汤解腻.市场上买来的咸齑浸泡在卤水里,完整地一株一株卖,主妇买回家都会切成细细的小碎段,梗归梗,叶归叶,从来没有长条或者大段的吃法.外乡人说咸菜,宁波人一定要纠正过来,叫咸齑,齑就是切碎了的腌菜的意思,这才是地地道道的宁波“下饭”.
在宁波的很多菜市场里,卖咸齑的小贩大部分都来自鄞州邱隘镇,这个被誉为“中国雪菜之乡”的地方,一直都是咸齑口味和品质的保证.来自邱二村的吴阿姨卖了十年的咸齑,自家有十来个七石缸,每年冬天要将收割来的雪里蕻晾晒后入缸腌制,当地人叫“闹咸齑”,闹是用脚踩的意思,因为腌的时候要让咸齑沉在缸底,又要让菜汁往外榨,不让接触到空气的卤汁渗入,必须加入石头压,这样才能让咸齑充分入味又不变质.渐渐的“闹咸齑”竟然成了当地的风俗,当地的老人认为男孩的脚清爽、金贵,闹出来的咸齑又鲜又香,保好.而孩子们把它当做是个游戏,卤汁漫过稚嫩的脚背,童年的日子就这样夹杂着酸味留在了记忆里.
邱隘咸齑菜梗多菜叶少,鲜中带酸,爽口脆嫩,宁波的名菜咸齑黄鱼汤就一定要用这样的咸齑才能“吊”出黄鱼的鲜美,这种沉着不张扬的鲜味总能恰好地感染与其做搭配的食材,却又不至于喧宾夺主,煨河鲜、炒角麂肉、烤肉、炒蛋样样都别具美味.
黄泥螺
家中有上海亲戚,每次回老家必定要为他们备好黄泥螺,四五个下一碗饭省下了许多排场.对于离开家乡数十年的人来说,也只有尝到这样的味道才确定已经回了家.有人说,世上的乡愁其实就是思饮食,思其过程和气氛.这样的滋味恐怕也只有离乡背井的人才能体会了.
宁波海岸线上大面积的滩涂为泥螺提供了良好的生存环境,低潮位的泥涂较软、饲料丰富,水质无污染,尤其是慈溪龙山出产的泥螺肥美非常.每年三月,水温渐暖,岸上桃花初放,而此时的泥螺正是刚刚长发的时候,泥沙吐尽,体内清洁肉质鲜嫩,号称“桃花泥螺”,属于泥螺中的上品.盛夏过后的中秋时节,“桂花泥螺”上市,虽然不及“桃花泥螺”的鲜嫩,却胜在粒大脂丰,有学者赞其“肥如泽,鲜如屑”.
新鲜的泥螺个头大呈铅灰色,密密麻麻爬满了泥涂,海边人家用船型状的木斗做工具,人踩在斗上,在海涂上滑行,一捡就是一篓.用海水洗净,放入容器内,加盐后快速搅拌,静置片刻,去掉多余的水份,再加盐,加黄酒若干,密封保存近一周以后,即可食用,异香扑鼻.泥螺的腌制就是这样的简单,海边的镇上常有新鲜的泥螺卖,内陆的吃客为图新鲜也时常驱车前往,拿回家,用黄酒、糖、麻油自己调出味道来,比买来的更加温和,有属于自家的味道.
外地人吃不惯泥螺,觉得黑乎乎显得腻心（宁波话“脏”的意思）,又是生吃更是唯恐肠胃不适,而海边人对待吃的态度有时生猛豪放,靠海吃海,哪里还挑得这样精细,新鲜泥螺稍加处理用葱花爆炒或放汤更是从前宁波人经常的吃法.醉泥螺的做法或许是一场无心的尝试,鲜味被酒气和咸味封住,待细细的咀嚼才能从齿间流淌出最初的醇美味道.
宁波三臭拼盘醉黄泥螺
“小黄鱼、龙头烤、苋菜梗、韭菜芽、黄泥螺、咸带鱼、臭冬瓜,咸菜炒炒好吃啦.”
——上海著名表演艺术家杨华生唱《宁波菜空城计》,大声吆喝道.宁波下饭作为一种风味小吃曾经并且仍然风靡沪上,是海派饮食中最重要的一支之一.
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雪里蕻腌制引用文献:
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