有关酸汤的秘密毕业论文写作资料-论文写作网

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苗族米汤论文范文

关于酸汤,在苗乡有一个美丽的故事：相传在远古时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且会酿制美酒,她酿的酒有幽兰之香,清如山泉.论文范文几百里的小伙子都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙论文范文,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着： “酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听阿妹来唱,三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤等”

凯里美食专家介绍说,这个传说说明酸汤的食用历史悠久,而且最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成.苗家酸汤主要分白酸汤和红酸汤.酸汤中主要的矿物质有钙、磷、铁、锌等.人体内矿物质主要存在于骨骼中,它起着维持骨骼刚性的作用.因此,苗族酸汤丰富的钙、磷等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用.所以说当地的人讲“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,是有一定科学依据的.

视为生命的“百年酸汤”

外界有一种误区,就是酸汤是用西红柿熬制而成,其实这种说法是大错特错的,真正的酸汤只能用米汤发酵而成.

在凯里南花苗寨的一户普通人家,我们看到了制作酸汤的全过程：先是将大量的水煮半熟后,把半熟的米用漏斗过滤.一般先将淘米水放到腌制坛里,煮饭时热的米汤倒入腌制坛里和淘米水充分混合,米汤不会马上酸,只要腌制坛子里还剩一点点酸汤,只要2天左右就会全酸了.这样的酸汤时间长点了就会因发酵过度而发臭,所以酸汤在做饭的时候一般人家是论文范文都换,加淘米水或米汤均可,当地有酸汤越倒越酸的说法.

但是,不是所有人家做出来的酸汤都是一样的好.酸汤的滋味取决于“酸汤老母”,时间越久的“酸汤老母”循环发酵而出的酸汤就越正宗,越美味.如“亮欢寨”的“酸汤老母”就已经有百年历史.吴笃琴告诉我们,过去苗族同胞居住在大山里,山高路远,制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成,具有止渴、开胃、消食、祛乏等功效,被苗家人奉为“神汤”. “亮欢寨”的酸汤源自她外祖母家鱼井村寨. “吴家外婆家有一坛传承百年的陈酿酸汤,有一次村子发生大火,混乱中外婆想起酸汤坛还没抱出来,就又冲回去将酸汤坛取出.大火之后,整个村寨只剩下外婆的那一坛酸汤,于是所有人都去外婆那里讨了一碗酿成子酸汤,甚至靠着酸汤熬过了饥荒.”

吴笃琴讲起外婆的这坛酸汤,眼里充满了敬仰之情,她说为了延续“酸汤老母”的滋味,她带着员工在熬制酸汤的时候,是非常讲究的. “首先是做酸汤的人要心好,善良的人熬出来的酸汤就是要好很多.我们家现在有三个店,有好几百名员工,但负责做酸汤的都是固定的三个人,他们三个都跟了我很多年,都是最耿直和善的人！”吴笃琴说,除了选人,酸缸必须用当地杉木做成的敞口大木桶,或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛；大米则是当地产的最好的各种籼米、粳米；用水：一定要用山泉水或纯净水；用盐则要选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜.

“我家的酸汤基底好,所以成汤很快.酿出的白酸汤,再勾兑糟辣椒熬制,就成了红酸汤！”吴笃琴介绍说,她把白酸汤当成最好的美容饮料,从外地出差回来或者走急了进家,第一件事情就是舀一碗清凉凉的白酸汤来喝, “喝下去好安逸哟,什么烦恼都没有了！”她呵呵一乐.

一个酸汤鱼老店的成长史

用酸汤制作的各种佳肴中,最常见也是最具代表性的就是酸汤鱼.制作方法是将鲜活鱼剖开洗净后,放入滚开的酸汤内,酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各个部位,熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜.用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼.在贵州人心中, “亮欢寨”是苗族酸汤鱼的代表符号.吴笃琴告诉我们, “亮欢寨”原名“快活林酒家”,1986年刚开店时是专门卖粉,但由于地段是当时凯里最边远的城边边,开业一个星期,吴笃琴只卖出去6碗粉,其中一碗粉还是一个拉牛的老农赊的. “这种生意怎么能养家糊口哟！这时候我就想起了外婆的酸汤坛子,我们苗家人都喜欢吃酸汤鱼,但都在家里自己做,为什么不能把酸汤鱼做来卖呢?”于是,吴笃琴去菜场买鱼,重新对小饭馆进行定位. “那时候死鱼一块钱一斤,活鱼四块钱一斤,我买活鱼加工成酸汤鱼卖六块一斤,有人说,这个吴三妹憨得很！”但正是因为吴笃琴有这种做生意绝不坑蒙拐骗的理念, “快活林”很快热闹了起来.但在这时,吴笃琴的丈夫因病去世,生活的重担全部压到她一个人的身上.

“那时候,我和一个帮忙的妹子要打理店里店外所有事情,经常都是我挑个担子,前面一个箩筐装的是鲜鱼,后面一个箩筐是我只有几岁的小儿子欢欢.”吴笃琴说,后来饭馆逐渐发展壮大,还经历过几次大的波折,每一次当她撑不下去的时候,她就去喝一碗酸汤,告诉自己：苗家人,什么苦都不怕！

“亮欢寨”大厨潘仕琪告诉我们,他从15岁就来到这里,吴笃琴乐观坚强的精神总鼓舞着他们,还有就是她的“倔”, “我们的酸汤鱼已经很有名了,但是吴董事长还是要求严格,譬如做酸汤鱼必不可少的木姜子,她一定要我们到高山地区去采购,还要颗粒最饱满的.还有苗族特有食材鱼香草,也是做酸汤鱼很关键的调味,她也要求必须保证新鲜,有一点烂叶都不行.还有一种广菜,是苗家人在夏天做传统酸汤鱼时的配菜,现在并不是很好找了,她也想方设法论文范文弄来.”