《世界上最早的方便面》
本文是关于面方面硕士学位毕业论文范文跟面类毕业论文开题报告范文.
陜西面条家族里有两个独特的成员：烙面、踅面.说其独特,是因为他俩不像别的面条那样生擀熟下,现场加工,相反都是提前制作好、可贮存,在吃的时候用热汤“泖”“泡”“浇”,像极了现今的方便面.
其中的“烙面”,用的是小麦面粉,做法类似于摊煎饼,当地人谓之“摊烙面”.但这个“摊烙面”可比一般的摊煎饼工程宏大得多,一是量大,即便家庭制作,也要一次做几十斤面粉的,所谓做一次、吃一向;二是要“洗面”,所谓“洗面”,是陕西面食制作的特色和细法之处,也即将面中的面筋洗出、另用,洗去面筋的“面水”没有了筋骨,质地细腻绵软,用其做面皮、熬面糊等,成品口感舒适.“烙面”也用洗去面筋的“面水”做面糊,之后上“鏊子”摊制;三是“摊烙面”的鏊子很大,大到可以尺把长宽,也可以一米宽两米长的样子,虽然原理和手法都和街头摊煎饼的类似,但面积的巨大会大大增加劳作强度,当然也十分考验功力.
为了摊好这巨大的“煎饼”,一定要用“文火”,陕西人认可的最好的“文火”就是麦秸火,火性温和是其一,其二是“煮豆燃豆萁”,麦秸火烤麦面,也算是原汁原味、相得益彰.这巨大的“煎饼”要摊得不焦不糊、略带金黄,待两面皆有脆干的星星点点的焦,便表明内外皆熟.此时要用长杆挑起,晾晒在绷好的绳索铁丝之上,所谓“晾烙面”,一是冷却,二是再进一步风干水分.晾晒一阵之后,将这或尺把大小或长宽赢米的巨大的煎饼折叠,用纱布包裹、用青石压“瓷实”,让面片的结构更紧致.再之后刀切成丝,这“烙面”的前期制作工作就算完成了.这样的“烙面”可以贮存一阵,时间依季节气候而定,现如今有了冰箱,就可以大大延长贮存时间了.
摊烙面费时费力,好不容易做好了,吃的时候岂能马虎?必须要烹制好五香四溢的“烙面汤”.这汤一般用肉汤、骨头汤等,佐以五香大料以及油盐酱醋等调味料烹制,提味的是精心泼制的油泼辣子,再放入炒好的大肉臊子、豆腐丁等素臊子,这一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤就准备就绪了.来吧,烙面开吃了！往碗里放一小撮烙面,浇一大勺臊子汤,再放入韭菜香菜蒜苗葱,稍作翻搅,即可大快朵颐.这样的面条,既能吃出一般面条的面香,更能感觉到类似于烩饼的一丝感觉,口感更筋韧,烙出的面条更筋道.要温馨提醒一句的是,这面条不能煮、不耐久泡,它毕竟是用摊煎饼的手法做出的面条,而不是揉好的面团擀制的,况且已经是洗去“筋骨”之后的面,所以,热汤浇上,稍微冷却得不烫嘴了,赶紧吃,吃的就是这个煎活和新鲜.
“烙面”流行于陕西咸阳一带,以礼泉县制作的最为有名,以至于说起烙面,一般会说“礼泉烙面”.礼泉置县已久,因县境内有醴泉,泉水如醴而名醴泉县,二十世纪六十年代为简化易读,许多县名中有生僻字的都改为简化易读的,醴泉遂易名礼泉.唐太宗李世民长眠于此,他的陵园“昭陵”据说是世界上最大的皇家陵园,著名的“昭陵六骏”石刻即在此.这个地方的人制作“烙面”的历史悠久、技艺娴熟,近年来,这个原本的家庭美味已广为市肆而售,不唯当地人享用,其他地方的人们也可以品尝到了.渐渐地,“烙面”也已制作成包装商品销售,买了回家,简单加工而食,既有“方便面”的便捷,又比一般的方便面绿色营养健康得多,从这个层面上看,它的“方便面”的特征就显露出来了.
比较起“烙面”,要说“踅面”,就得多费点口舌.先说这个“踅”字,不独难读、更是难懂.按照词典释意,所谓“踅”,本义是“一足行走”“单腿转动”;基本解释是折回,旋转,所谓踅来踅去、踅摸等.那么,这样的意思,用在一种面食的定义上,到底是什么意思?还是先来看看“踅面”的制作方法,也许才能更好地理解.
“踅面”是用七成荞麦面与三成小麦面混合制作的一种面食.制作过程比较复杂,须选上等荞麦与上等小麦,磨成上等面粉.制作踅面的和面程序叫做“盘面”,将面盘硬后加水,用木棒搅和,逐步搅成稀糊状,然后用鏊锅烙烤.这两道工序既有单根木棒的搅和、又有摊煎饼用的刮子的旋转,其动作都接近于“踅”的本意,那么,“踅面”的名称是否来源于此?关于“踅面”的名称由来或含义,查阅了许多资料并询问了行家,基本说法大致如此.笔者浅陋,也许有更靠谱的说法没有掌握,但大意应该如此吧！好在不是科学研究,基本说明情况,让人能有个大致了解就可以吧,重要的是它的美味,那才是精华.
要说“踅面”的制作,与“烙面”异曲同工,都可以归之为“摊煎饼”的总体范围.但“踅面”的食材主要是荞面,荞面是“杂粮”,面粉的筋度低,这就决定了它肯定要烙得厚一些、质地也会软一些.摊成“大煎饼”之后,也要经历晾晒和切制的程序,之后就可以加工食用.踅面制作好后可以贮存,据说冬天可保存十天半月,夏天可保存两三天左右.
“踅面”的吃法不同于“烙面”,它不是浇汤,而是“浸泡”,这一点更接近于一般意义上的方便面.要吃踅面时,取适量在开水锅浸泡两分钟左右,之后捞出盛碗装盘,加盐、醋、葱花、花椒面等,再淋上清油泼制的辣椒以及熟猪油,再加上猪油泼制的辣椒.这里要划重点了,最特色、最提味的是那一勺猪油辣椒,这是点睛之笔,也是“踅面”的不二特色.
猪油油腻荤腥,现在的人谈之色变,但其实热热的猪油在菜肴饭食制作中相当提味,能大大增加饭食的肉荤特质.不但食之窜香,而且能给稍微粗糙的食材增加油润,也能滋润肺腑,甚至能利于代谢呢.在过去,这一勺猪油可是求之不得的美味,现在生活好了,猪油似乎被厌弃.其实不然,任何“可以吃”的东西都“可以”吃,呵呵,只是适可而止即可.就如猪油,完全不用畏惧,偶一为之、少量食之,相信既是美味又能促进健康呢,无害.
加了辣椒油和猪油的“踅面”,面条绵润,滋味油辣,窜香充盈,真真是粗粮细作的一道美味.只是这离不开猪油辣子的“踅面”,曾被认为是乡村坊间的平民甚至贫民打牙祭的食物,许多人要么觉得其颜色褐黄青黑,要么畏惧于那猪油的腻味,轻易不想、不敢尝试.但,只要你端起碗来,估计就放不下来,谁吃谁知道、一吃忘不掉.许多食物就是这样,因其“出身”偏僻,因其外观怪异,起先总会被“阳春白雪”们所抗拒,但只要尝试过,许多人便成了忠实拥趸,甚至会狂热不已,比如“油炸臭豆腐”,看看现在有多少光鲜亮丽的“小姐姐”会围在摊子边呢.从这一点来看,“踅面”也是被一定程度上误解了的“黑暗料理”,实则是健康营养的一样美味,单那荞面,现在不是很被推崇么?
“踅面”流行于渭北一带,比较起“烙面”来,它的地域似乎更狭窄,准确点讲,基本集中在合阳县.合阳,原名郃阳,与上述礼泉县同样的原因改为合阳.境内的洽川湿地极为悠久著名,《诗经》中著名的“关关雎鸠,在河之州.窈窕淑女,君子好逑”便出自于此.另外,合阳还有一种独特的艺术形式,即“提线木偶”戏,也称为合阳线腔.当地谚语“不吃踅面不看线,不算到过合阳县”,其中的“线”即指“合阳线腔”.
“烙面”“踅面”都是历史悠久的面食,也都有许多美好的历史传说.
“烙面”据说起源于商末周初,因其存贮期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点,被周武王选定为伐纣途中的军用伙食.久居关中平原的数万军士,背负着烙面开进河南,打败了商纣王,开辟了周朝的天下.
“踅面”据说是汉高祖时,韩信在合阳黄河边的夏阳渡,用木罂渡军活捉河东魏王豹时,为解决 10 万军士吃饭问题而发明的.
有了这样的传说,两地人都称自己的面是“世界上最早的方便面”,敝帚自珍,完全可以理解,也支持这样宣传,无伤大雅,能藉此推广宣传原本是小众的面条,是大好事.
只是这两种比“方便面”好吃一万倍的面条,反而要借助于问世不过几十年的现代方便面之名宣传,实在是可待思索：几千年历史的传统食物,流传至今就说明了一切.如果缺乏知名度,没有广为人知,一定是我们的推广宣传有欠缺.当然,也可能还是那句话,陕西的面条太丰富了,这两个独特的品类被“陕面”的汪洋大海淹没了.
此文汇总：上述文章是大学硕士与面本科面毕业论文开题报告范文和相关优秀学术职称论文参考文献资料，关于免费教你怎么写面方面论文范文.
面引用文献:
