《格鲁吉亚葡萄酒考证》
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摘 要：格鲁吉亚是世界葡萄酒的发源地,在这个美丽的国度,不仅有品质优良的葡萄,更有技艺纯熟的传统陶罐酿酒法,相应的考古研究将其酿酒历史追溯到8000年前,鉴于此,笔者实地探访了格鲁吉亚的古老酒庄,对格鲁吉亚葡萄酒进行了考证.
关键词：格鲁吉亚;葡萄酒;葡萄种植;陶罐酿酒法
一、格鲁吉亚地缘地貌
格鲁吉亚（Georgia）位于连接欧亚大陆的外高加索中西部的整个黑海沿岸、库拉河中游和库拉河支流的阿拉扎尼河谷地,西临黑海,北邻俄罗斯,南部与土耳其、亚美尼亚、阿塞拜疆接壤,由于地处欧亚大陆的重要交汇点,素有“欧亚十字路口”的美称.国土地貌多样,全境约三分之二为土地,占国土面积三分之一以上的北部地区是大高加索山脉,气候复杂,既有西部黑海沿岸地区潮湿的亚热带气候,年降水1000-4000毫米,又有东部温带大陆性气候,年降水300-600毫米,还有高加索山常年不化的积雪和冰川,造就了红土、黄土、黑土等多样的土壤结构,正是得益于地貌形成的水土多样性和独有的自然条件,使格鲁吉亚非常适于葡萄酒的种植及酿造.
已有的考古发掘表明,格鲁吉亚的历史可追溯到四万年前,在旧石器时代就有了人类活动,青铜时代出现了先进的农业文明.公元6—10世纪处于伊朗萨珊王朝、拜占庭帝国和阿拉伯帝国的统治之下,格鲁吉亚的主要民族格鲁吉亚族就形成于这一时期.
格鲁吉亚曾是苏联加盟共和国,也是斯大林的故乡.1991年4月9日正式宣布独立,1995年8月24日通过新宪法,定国名为“格鲁吉亚”,语言为格鲁吉亚语,居民也大多通晓俄语.
格鲁吉亚最为世人所知的莫过于是世界葡萄酒的发源地,葡萄酒酿造在格国已经有七八千年的历史,直到公元前1000年,葡萄种植业才从高加索和小亚细亚经希腊和罗马传至西欧,这些在《荷马史诗》和古希腊数学家阿波罗尼奥斯的著作中都有据可寻.格鲁吉亚东部的卡赫第更是自称为世界“葡萄酒的摇篮”,这里是阿拉扎河谷所在地,也是格鲁吉亚最主要的葡萄酒产区,葡萄酒的英文 WINE 是外来词,正是来源于格鲁吉亚语.
二、格鲁吉亚葡萄种植业
格鲁吉亚葡萄品种高达525种,分布在海拔800米—1200 米的国土区域内,年日照时间可达2000-2500小时,白天年平均温度为11℃-12℃,最低气温低于15℃,这些区域所覆盖的森林、草地大多为褐色土壤和栗色土壤,还有含腐植质土壤和含碳酸盐土壤、冲积地土壤、红土、黄土、黑土土壤,这些土壤条件恰恰非常适宜葡萄的种植.格鲁吉亚国土东、西部土壤特征分明,西部的葡萄种植园多为红土、黄土和部分冲积地土壤,东部为森林、草地褐色土壤和栗色土壤、含腐植质土壤和碳酸盐土壤、冲积地土壤和黑土土壤.
卡尔特里是格鲁吉亚种植葡萄历史最悠久的地区,首都第比利斯就位于这里.第比利斯有着全国最大的冒泡型（香槟型）葡萄酒厂、白兰地酒厂等,现今的第比利斯第一葡萄酒厂保存有200年的葡萄酒多达十几万瓶.
位于格鲁吉亚东南部的卡海季是葡萄种植得天独厚的地区之一,格鲁吉亚40%的葡萄园就在这里.阿拉扎尼河和伊奥利河从中穿过,在迷人的阿拉扎尼河谷、高加索山脉北坡和东北坡海拔200米—800米的一块长约 160公里宽约50公里的狭长地带,分布着很多葡萄种植园.
伊梅列季是格鲁吉亚葡萄种植和葡萄酒酿造的重要地区,位于格鲁吉亚东部的利奥尼河和克里维拉河流域,这个地方盛产白葡萄酒、红葡萄酒、冒泡型葡萄酒等品种.格鲁吉亚第一家葡萄种植与酿造研究机构就于1890年成立于此.
拉哈—列奇呼米位于伊灭列基以北,列奥尼河和茨海尼茨卡利河沿岸.这里的葡萄含糖量达到30%,高质量天然半干型红葡萄酒和天然半干型白葡萄酒非常有名,素有“天然半干型葡萄酒之冠”的称号.
格鲁吉亚葡萄酒可以称得上是真正的有机葡萄酒,作为古老的农业国度,其国内基本没有被工业污染的痕迹,格鲁吉亚还拥有丰富的矿泉水资源,水质上乘,这些优质的水质保证了葡萄酒的原生态、绿色、无污染.
三、格鲁吉亚传统酿酒工艺
格鲁吉亚酿酒工艺有传统的陶罐酿酒法和现代的欧洲酿酒法,陶罐酿酒始终是格国的亮点,从葡萄在当地特有的粘土陶罐中开始发酵到美酒的酿成,都是他们丰富多彩的酿酒文化不断传承延续的结果.
考古研究发现的葡萄残渣可以将格鲁吉亚酿酒历史追溯到8000年前,这进一步证实了格鲁吉亚是葡萄酒酿造的发源地.其中在位于克维莫-卡尔特里（Kvemo Kartli）地区东南部的Gadachrili Gora遗址中,发现了葡萄种子及残渣,这一发现将格鲁吉亚葡萄酒酿造历史追溯到公元前6000年,可见格鲁吉亚人民在新石器时代就开始使用陶器酿造葡萄酒了,除了发现葡萄酒的痕迹,考古学家还在遗址中发现了住宅、劳动工具、容器等.
1965年,格鲁吉亚历史博物馆和第比利斯国立大学联合勘察舒拉维尔和其古老民居遗址时,发现了大量的古植物遗迹,其中的葡萄籽引起了科学家们极大的关注,经实验分析和形态学分析,有10枚葡萄籽的年代为公元前6000—7000年.
考古学家还在格鲁吉亚Imiri村附近的新石器时代聚居地发现了葡萄种植和葡萄酒最早的痕迹,说明在新时期时代初期,格鲁吉亚东部和西部的居民对葡萄酒文化非常熟悉,并且葡萄酒在当地居民的经济生活中发挥着重要作用.除了葡萄籽和葡萄皮,考古学家还发现了小麦、豆类、农具和陶器,这说明在新石器时代该地区居民正在发展农业.
2014年,由格鲁吉亚国家博物馆、格鲁吉亚葡萄酒協会和格鲁吉亚国家葡萄酒局以及来在于美国、法国、意大利、丹麦、加拿大和以色列著名大学的科学家联合研究的国际项目发现了野生的和本地葡萄品种、独特的酒器、利用克维乌里酒缸酿造葡萄酒的古老技术,这些又进一步证实了格鲁吉亚的葡萄酒酿造工艺拥有悠久的历史.
2017年我特地到访格鲁吉亚红酒小镇——西格纳吉（Sighnaghi）的Kareba酒庄,探秘研究古老的陶罐酿酒技术.
西格纳吉小镇的历史可以追溯到18世纪后半叶,当时的国王伊拉克利亚下令修筑sighnaghi城,同时也修筑了防御工事,现今仍保留有大部分古城墙和23座塔楼.Kareba酒庄始建于1901年,建造于防空洞中,酒庄主人热情的拿出窖藏多年的葡萄酒招待我.
数千年来,葡萄酒孕育了格鲁吉亚民族,也创造出了独特的格鲁吉亚酒文化.
因为选取的葡萄种类的不同,酿制的酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒,古老的陶罐酿酒法现今已获封世界非物质文化遗产,在埋入地下的大型双耳黏土罐（又名奎乌丽）中发酵葡萄酒,在天然酵母的作用下,赋予了酒体独特的香味,同时还含有更多益于人体心血管系统的多酚.而酒的保存也是使用陶罐（图1）,格鲁吉亞人就地取材,用当地土壤烧制陶罐,陶罐具有吸附金属,抑制细菌生长的作用.
格鲁吉亚的传统陶罐酿酒法大致分为三个主要步骤：
压榨葡萄汁：工人们采用踩踏的方式在长方形木槽中压榨葡萄汁,这种长方形木槽被称为萨茨那科利（Satsnakheli）.接下来就是在传统酒窖中发酵酿酒——卡赫基酿酒法,把葡萄皮、葡萄果肉和汁液的混合物放到陶罐中进行发酵.最后将陶罐埋到由砖块或者石头堆砌的酒窖马拉尼（Marani）中酿酒.例如红葡萄酒的酿造,在发酵过程中,酵母与葡萄汁液中的糖分反应,产生酒精、水和二氧化碳.果皮、葡萄籽和葡萄梗中都含有大量色素,酒精会将色素、单宁和香气萃取出来,形成漂亮、浓郁的红色汁液,葡萄酒的颜色可以通过控制发酵时间的长短来控制.大部分的马拉尼都由厚厚的石头墙包围起来,这样可以维持酒窖内的温度恒定不变.
随着时代的发展,格鲁吉亚现今已具备完整的葡萄种植和葡萄酒酿造教育体系.其中,格鲁吉亚农业大学设有葡萄种植和葡萄酒酿造专业,另外还有5所私立学校也开设了相关课程.格鲁吉亚农业部在葡萄的种植、收获、加工、出口四个环节都采用极其严格的标准,保证了葡萄酒的品质.相信在这种情况下,格鲁吉亚的葡萄酒产业会持续文件的发展,作为世界非物质文化遗产的格鲁吉亚传统酿酒技术得以保留至今,也是造福于全人类的财富.
参考文献：
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作者简介：
张淇馨（1988--）,就职于西安半坡博物馆,初级职称,西北大学文物与博物馆硕士,研究方向：文物保护.
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葡萄酒引用文献:
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