《这世界上还有不喜欢干炸丸子的人吗》
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热闹的干炸丸子
世上没有比“干炸丸子”再动听的菜名了.四个字,完美切中了人类对美食的全部向往：油炸、肉.
一碟圆圆的小肉丸子吃起来,没有一大盘炸酥肉那么“硬”,夹起一颗,轻蘸一蘸花椒盐,送进嘴里,一口咬开脆香的外壳——雪白细嫩的肉馅,有油脂不可替代的香.
一颗接一颗,美拉德反应的躁动,不断被推向极致的临界点.
吃干炸丸子,可以不分四时节庆.肚里酒虫一动,约上三五好友,来几个惠而不费的下酒菜,必有干炸丸子.
小孩儿馋了,想吃点炸货,过过嘴瘾,爸妈又怕大鱼大肉难消化,来碟干炸丸子.
早年红白喜事,要摆酒席,档次最低的“炒菜面”——打卤炸酱面加炒菜,起码得有个干炸丸子,才对得起客人吧?干炸丸子对北京人而言,可以代表一种体面：对自己的口舌、对宾朋的厚爱,一碟丸子,就算尽了礼.
同样,吃干炸丸子,也可以不分场合高低.
老北京的大酒楼、二荤铺,随处可见它的身影.百年老店“东兴楼”可以靠它扬名,始于计划经济年代的刀削面馆“杏园餐厅”,也能以它为招牌菜,至今仍是网红.
像茶馆里下棋赌输赢,以一碟干炸丸子为赌注,更是稀松平常——它不值什么钱,但是值得一赌.于是久而久之,大家都拿干炸丸子不当回事了.
论食材,它太普通,猪肉加鸡蛋,放点儿葱姜水,实在卖不上价.
论格调,它也不太高级.当它的口味不分阶层,就成了原罪,会被自动划入“低级”的圈子里.
吃干炸丸子,开始被人瞧不起.评书《兴唐传》里,穷得卖耙子的程咬金,进酒楼大吃大喝,开口点菜：“给我要个拆骨肉多加葱丝！再给我要个炸丸子,汁儿单拿着！要杓里拍、锅里扁,为的是炸得透,热乎点儿,要老虎酱、花椒盐,另外带汁儿！这就叫炸丸子三吃！”
说了这么一通,不可谓不会吃吧.然而,伙计直接怼了老程一句：“就您点的这些菜,还是请到外边条桌上吧！”
吃不起干炸丸子,在小康之家看来,更是十分可怜：
梁实秋先生回忆儿时,小弟弟问：“妈,小炸丸子要多少钱一碟?”母亲一阵心酸,立刻派佣人去胡同口饭馆买一小碟,让孩子们敞开了吃.
数十年后,内地餐饮业发达,粤菜川味席卷京华,奢华豪富非止一端.跟它们一比,口感不错、但肉料不多的干炸丸子,成了廉价的“穷人乐”.
王希富先生说,那时朋友聚餐,没人愿点干炸丸子,怕被人当成土包子进城！
然而,谁也没有资格瞧不起它.干炸丸子,可是有皇家血统的！
干炸丸子,北京最后的遗老遗少
当干炸丸子在北京城降生时,这儿的主人,是一群热爱猪肉的满族人.他们有句老话：“亲不过姑舅,香不过猪肉.”姑奶奶与娘家长辈,在满族家庭地位很高,能以之作比,可见猪肉的地位和人气有多高.
满族人对猪肉的最高礼遇,自然是拜神祭祖的祭典.
清朝皇帝过年,总要吃一块不加盐的白煮猪肉——煮猪祭神,胙肉分而食之,是满族人每次祭祀必须要做的.皇家要煮肉,生活在京师的王公大臣、八旗子弟也要煮,于是,“白煮肉”流入市井,成了又一道名菜.
白煮肉悄然出宫时,还拐跑了另一道高贵的菜式：烧碟.
满族的“烧”,指的就是炸.“烧碟”则是油炸猪身上的各种部位,最早出现的有八种：炸排骨、炸里脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥腸、烧脂盖、烧脸子.
到后来,随着宴席排场越来越大,烧碟原本的八种,就开始二八一十六,四八三十二、八八六十四,不断发展,据说顶配有一百二十八种,自然也包括干炸丸子.
老舍先生没写完的《正红旗下》,大姐那位游手好闲、举债度日的公公,一来串门,母亲暗示留他吃饭,他张口就来：
“亲家太太,我还真有点饿了呢！千万别麻烦,到天泰轩叫一个干炸小丸子、一卖木樨肉、一中碗酸辣汤,多加胡椒面和香菜,就行啦！就这么办吧！”
这位没心没肺的享乐艺术家,每招待他一回,“我母亲的眼圈儿就分外湿润那么一两天”.
“他们在蛐蛐罐子、鸽铃、干炸丸子等上提高了文化,可是对天下大事一无所知”——这种穷极无聊,又妙趣横生的艺术,被八旗子弟爱之如生命.
干炸丸子是高贵的,干炸丸子的蘸料,更要讲究：
黄酱、蒜汁加酱油一拌,就叫“老虎酱”,是满人的专利.
除了老虎酱,还有木耳、黄花,加高汤勾芡打成的木樨卤,不带蒜味儿,也更适合当时的女性吃.
至于最传统的花椒盐,自然是人人共嗜,百无禁忌了.
凭着这份玩心,干炸丸子一直活到今天.哪怕遗老遗少没了,一样有人爱它：把吃当作一门艺术、一种玩乐的食客,更能领略干炸丸子的美.
做丸子,最重要的就是开心
干炸丸子在厨师眼里,算基本功,可要炸好,并不容易.
有一个故事,说炸丸子到底有多难：
从前,饭馆里有个小学徒,想跟师傅学炸丸子,师傅回答：三年.那年头学徒苦,小伙子等不及了：三天要是学不会,我拜狗为师！他偷看偷学了三天,一切工序分毫不差,可自己不管怎么炸,就是难吃.三天后,师傅牵好了狗等着他：来,跟它学吧！
后来,小学徒成了老厨师,把这事当笑话讲给了王希富先生.
当食物成为艺术,就不再有速成法门.每一个关键步骤的精确,只能靠经验把握.
先是选肉.最合适的,一定是猪前腿“夹心肉”,肉老筋多,最好的归宿就是剁馅做丸子.有肥有瘦有筋,一炸之后,肉筋形成网丝状结构,丸子才能“支棱起来”,不然炸出来不酥脆.
肉的切法也有讲究,要“快刀粗斩,钝刀细砸”,不能把筋丝斩断了,更不能直接上绞肉机；切好的肉料不能搅,要摔打,但不能上劲,否则炸出来还是硬块.
下锅炸第一遍,要边炸,边颠,边晾,然后二次回油,炸好的丸子在高温油里过一遍,快速捞起,炸干丸子里的含油,才算成功.
王希富先生说：“这些细节稍有疏忽,便可使操作失败,反复难找原因.”翻译一下,意思就是：胜败在毫厘之间.
然而过了这一关,爱玩的“吃主儿”们,还有更高的要求.
于是,干炸丸子又衍生出了种种变体：想要内芯也变得香脆,索性一刀两半再炸,多出两面的脆,这叫改刀丸子；嫌“改刀”不好听,半圆不好看,就炸出小一倍的丸子,状若樱桃,就叫樱桃丸子；丸子里裹大油丁,炸好了油也化了,双倍的油炸了更香,一咬开,空心丸子.
有人问,这是吃丸子吗?这不是拿厨师寻开心吗?可寻开心,是天下一等一的大事.厨师在无数日夜的烟熏火燎中苦熬,炸出一碟绝妙的丸子,开心.
食客在杯盘狼藉的凡尘里,吃到一颗巧思绝技炸出的丸子,开心.
创作者与欣赏者两相欢喜,多见于艺术.一碟丸子炸到这份上,也是艺术.
世上为何要有这种艺术?因为人总得有点儿奔头,总得活下去吧.那是一切灾害疫病都阻挡不了的.
这一门心思,在中国人心里特简单：今天,一定好好吃饭,为的是明天还有好酒好菜.
靠这个,我们每一次都能笑到最后,笑了整整五千年.
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干炸和丸子引用文献:
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[2] 盛在棺材里的地瓜干论文范文 盛在棺材里的地瓜干方面论文范文8000字
[3] 干部论文范文 干部类论文参考文献范文2万字
