《一拉一抻百余载 香面条条韭叶抽》
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在重庆的早晨,叫醒人们肠胃的往往是一碗色香味俱全的小面.而在北碚区,食客碗中最有名的莫过于北泉面.
细如丝、白如雪、中心空通,入口滑嫩且回锅不泥,150余年来,北泉面以其独到之处,成为面中极品、非遗瑰宝.
曾经一面难求
十月的晚间,寒意交融在夜色中.在北碚区龙凤街道的一条窄路上,一位夜行人路过数间低矮无人的平房,步入一块较开阔的地带.
这里有一间厂房,属于重庆北泉面业有限公司.灯光明亮、人声渐起,工人们正待开始一天的劳作.看看时间,凌晨两三点,很多人仍在酣甜的梦乡.
这位夜行人走入厂房,脱下日常穿着的夹克,换上白色工作服,再将帽子戴周正,即从一名普通中年人“变身”制面大师傅.他就是鼎鼎大名的肖浪,重庆市非物质化文化遗产项目北泉水磨手工面的第六代传承人.
出生于1965年的肖浪,打从儿时便知晓北泉面的美名.“以前普通人家很难买到,还要四处托关系.”他回忆说.
实际上,北泉面的名气始于更早,关于它起源的故事在当地广为流传.
清朝光绪年间,在位于北碚区缙云山麓的北温泉寺里,一位名为隆素的和尚请来其兄张海洲,在北温泉的飞泉坎上开了一个面坊.
张海洲利用温泉水的水力推动飞轮研磨面粉,再添加温泉水和面.经过20多个小时的自然发酵,再辅以二十几道手工工序制成面条,俗称“水磨面”.
因面坊处于北温泉,后人又称此面为北泉面.后经无数次改良,面条细如银丝、入口嫩滑、久放不泥,风格自成一派.
1938年,大批政府要员和文化名人迁至重庆,初尝北泉面滋味,倍加赞赏,使之一度成为风行一时的重庆美食.声名日盛的北泉面也销往北京、南京、上海等地.
人们耳熟能详的赞誉之词就出自这一时期.我国著名人士、教育家黄炎培先生在吃过北泉面后赋诗称赞：“化好楼连益寿楼,琴庐磬室傍龙湫.农庄虽小饶清雅,香面条条韭叶抽.”
新中国成立后,北泉面联合八家手工面作坊成立了北泉制面生产合作社.1958年,北泉制面生产合作社过渡为国营,更名为北泉制面厂,年产量在20万斤以上.也是从这一年起,北泉面开始走出国门,销往新加坡等东南亚国家,并辗转销往英国、挪威等欧洲国家,承载着厚重的历史文化,享誉海外.
1983年,北泉面在四川省手工挂面质量评比中名列第一.此后,多次被推荐进京参加北京名特产品展销,获得好评.2010年,北泉水磨手工面制作技艺入选重庆市第二批市级非物质文化遗产名录.
师傅留下四宝
肖浪就出生于北温泉,1980年12月进入北泉制面厂学艺.
“当时我才十多岁,听说做面好耍,可以做半个月耍半个月,我就去了.”肖浪后来才知道,做面和想象中并不一样.其间辛苦,是他入行后才体悟到的.
“那时厂子规模还比较大,有四十多个工人,每人每年能做六七百斤面.”肖浪跟随其中一位名叫蒋昌勇的制面师傅学手艺.彼时,蒋昌勇临近退休,一心想教出一个好徒弟来,因此对肖浪极为严格.
十五岁的肖浪,每天要花十三个小时跟着师傅学习做面.“就在师傅旁边打下手,让做啥就做啥.”肖浪说.
“做快一点,要不然别人都做完去睡觉了,就剩你一个人还在这里搓面条.”这是蒋昌勇经常对肖浪说的一句話.但在工作之余,蒋昌勇对肖浪很照顾,时常喊他到家中去吃饭.
学艺一年多后,肖浪已经能独当一面.对于初学者来说,完成所有制作工序需要十九个小时左右,但他十七个小时就能完成.“肖浪是这些徒弟中最能干的一个.”这是蒋昌勇对肖浪的评价.
在诸多工序中,肖浪认为最难的一步当属上棍,这是决定面条粗细是否均匀的关键步骤.
“上棍就像女生打毛线一样,最开始我也做不好,师傅就手把手地带着做,靠着自己的悟性再摸索,后来慢慢地就会了.”肖浪表示,一般情况下需要花费两年时间才能学好上棍,而且不是所有人都能掌握要领.
“在这方面我还算聪明,学得快,一年多就学会了.”肖浪笑着说.
其实,最开始独立制作面条时并不顺利.看着做坏了的面,肖浪心里难受,也很急躁.他反复向师傅请教,逐渐纠正错误,才越做越好.
如今,肖浪是面厂制面师傅里上棍速度最快、完成得最完美的.
蒋昌勇退休后给肖浪留下了四件宝贝——切面的大刀、挽面的木棍、和面的木盆和称面的杆秤.
“这还是师傅当年学艺时,他的师傅传给他的.”肖浪将这四件宝贝一一展示.
大刀已经变黑,甚至被磨窄,但不会生锈,特别好用;数根木根,材质为水竹,通体光滑,沾满面粉;木盆直径达一米多,呈棕褐色,极厚重.还有杆秤,样式如今已不常见,秤杆和秤砣都带着锈迹.
因为长年累月的使用,这四件宝贝已经被印刻上岁月的痕迹.但肖浪用着称手,很是珍惜,一直沿用至今.
二十余道手工工序
肖浪不辱师名,逐渐成长为厂内的技术骨干,曾多次率队参加国内外同行业展销活动和技艺竞赛,并被业内前辈和同事推选为北泉水磨手工面制作技艺的第六代传承人.
做面是个体力活.因为长年揉面的关系,肖浪的手指关节显得粗大而有力.“虽然辛苦,但每道工序都缺一不可,不然就做不成正宗的北泉面.”他郑重地说.
那么制作一架北泉面到底需要多少道工序?肖浪的回答是,和面、切条、接条、刷油、扯环条、扯堆条、下盆、圈盆、上棍、扯扑、上架等二十余道制作工序,且几乎全靠手工完成.
比如和面,是在装了盐的盆子里打入50个鸡蛋,再加老酵水和面,水和食盐的量是经过上百年不断试验得出的最好配比.和好的面需要手工搓揉,一百斤面一个人要反复揉两个小时,使面筋网络全部打开,这样的面才弹性十足、够筋道,拉面的时候不易断开.
再比如切条,是将醒过的面团用刀切成10余公分厚的大条.还有接条,将大条连接成粗细一致的长条,堆在案桌上进行第二次醒面.为了醒面过程中减少水分蒸发,需要在面团表面刷油.
扯环条是制面过程中很重要的一道程序.醒过的大条由两名制面师傅通过拉、扯、甩等手法,使面条初步变细.这一步要在面条表面洒上豌豆粉,再刷上一层香油继续醒面.
上棍是大家公认的最难学的一步.将一根竹棍、一根铁棍插在墙上的“羊角孔”里面,（竹棍和铁棍的组合在于,竹棍有韧性、铁棍有力量）把木盆中的面条搓成菱形,正反向缠绕在棍子上面.即使肖浪速度快,上棍一百斤面也要两个多小时.上棍后的面条还要放在饧槽中继续醒面.
接下来是分面,醒好的面条从饧槽中取出,在拉扯时扑上豌豆粉,继续拉细,再用面棍将面条分开至根根分明.豌豆粉不仅让面条口感更顺滑,也是北泉面回锅不泥的秘诀所在.
晾面則是利用干燥的空气使面条自然干化.以前,北泉面是在户外晾晒干燥,四季晾面时长因日照、温度有所不同.后来考虑到卫生问题,面厂改用热风烘干面条.烘房内,将分好的面条挂在插孔中,分步骤拉扯成细丝,从房顶到地面长达数米,如同一道帘布.
切面是最后一道工序.为了切出长短一致的面条,肖浪会反复揉搓、筛选,把易断的、不整齐的、粘连的全部剔除.
历经二十余道工序,十个小时后,面条终于制成.可能是因为了解其间的艰辛和匠心,捧在手中的面条显得分外厚重.仔细端详,会发现面条表面布满豆粉凝结的颗粒.肖浪说,这正是区别手工面与非手工面的一大特征.
尤其令人称道的是,面条空心,肉眼可见.被问及其中奥秘时,肖浪微微一笑：“面里有酵母,从开始做的时候就一直在发酵,通过搓、揉、抽等步骤,面筋质被发酵出来了.”
宽水煮面、清汤打底
北泉面业有限公司深处缙云山,厂房僻静,陌生人几乎难觅其踪迹.但吃惯了北泉面的老人们,仍会蹒跚上山来买面.蒋昌勇退休后,也曾不时回到厂里买面.
北泉面怎么煮最美味?作为制面老师傅,肖浪自有一番摸索.
“锅中宽水、煮沸;备一大碗,将适量沸水舀入碗中待用;细面不可久煮,下锅后三四十秒即可起锅,粗一点的面则需煮两三分钟;将煮好的面挑入碗中,放点猪油、葱花即可.”肖浪说,北泉面的原材料为精制小麦粉、全清豆粉、香油、精盐等,不添加任何食品添加剂、防腐剂及增稠剂.因此,这样的面最宜配清汤,咸鲜适口、细嫩爽滑.也有人以清鸡汤打底,更添无限回味.
制作北泉面近四十年,不管是说起工艺还是味道,肖浪神情中掩饰不住自豪.但谈到关于技艺传承时,他的眼里有令人动容的踌躇.
“现在厂里的制面师傅只剩下四位了,另有学徒工五名.”肖浪无奈表示,制面劳动强度较高、工艺较复杂,让很多年轻人望而生畏.自入行以来,肖浪每天凌晨两三点起床做面,下午四五点才下班休息.
也有学徒艰难学成,但又因原材料成本上涨,大众购买次数偏少,工厂技术人员的待遇不高,导致一些传承人另谋出路.虽然面厂一直在招收学徒,但是近几年很少有人前来应聘.
为了销售和传承北泉面,肖浪也会受邀外出表演做面.对于每次表演的感受,他直言“特别累”.“每次出去表演都要带上很多工具,还要做十多斤的面向观众展示,往往从下午一直持续到晚上十点左右,回来的时候都三更半夜了.”肖浪说.
他时常怀念初进面厂的时光：“那时候几十个人做面,大家一起工作,闲暇时一起喝酒、聊天,很热闹.”
岁月虽然冲淡了一些人际关系,但也加深了肖浪对北泉面的感情.他不愿意看到这门技艺失传,在“人丁凋零”的局面下,仍寄望于多带徒弟,把手艺传承下去.
就像在激烈的市场竞争中,北泉面仍守着经年不变的传统美味,肖浪也想守着北泉面,让它不变质、不变味.
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