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民以食为夭,食以民为夭.
改革开放三十年,上海城市的变化,改变了上海餐饮业的前景：吃饭不再难,身在上海想吃什么有什么；吃饭不再是为了温饱,而是为了精神需求,实现自我；餐饮业不再是人工制作一统天下,中心厨房、工业化生产提升了产品的技术含量；餐饮市场的规模由小变大,市场经营主体呈多元化,餐饮业甩掉了不盈利的帽子,成为各种投资基金、私募基金眼里的香饽饽,成为一个朝阳产业；上海的餐饮企业不再坚守本土,走出上海,走向全国,走向世界,开疆辟土,做大做强,展示上海餐饮行业的形象.
上海餐饮的发展,改变了这座城市人民的日常生活、消费意识和消费习惯；孕育了上海餐饮业从传统服务业向现代服务业的飞跃,带动了整个产业链的发展.
一、市场化促进餐饮业成为朝阳产业
从计划经济走向市场经济,餐饮业是较早的一个行业,在市场经济的浪潮中,经过摸着石子过河,经过所有制、分配机制、论文范文体系、用工机制等一系列改革,上海餐饮业发生了巨大变化：
1. 市场规模由小变大
1949年新中国成立前,上海餐饮店、摊点有15000多家.1965年文化大革命前上海餐饮企业有4095家从业人员人员37432人,营业额1.04亿元.1976年,十年动乱后上海市区饮食网点2007个,比1965年减少22%.
1989年,改革开放十年后,上海市区餐饮网点11885,从业人员9.35万人,年营业额13.8亿元.1999年,改革开放二十年后,上海餐饮网点达30000家,从业人员25.72万；年营业额130亿元.2008年,改革开放三十年,上海餐饮企业注册的达40000多家,从业人员50多万,年营业额669.54亿元,一跃而起成为全国城市餐饮龙头.（注：以上数据摘自《上海饮食服务业志》）
2.市场主体由少变多
1956年前,上海餐饮业市场主体是私营企业.1956年,社会主义改造后,餐饮业市场主体分为公有制、集体所有制、个体经营.1983年国务院要求发展城乡零售商业、服务业.1985年上海的餐饮市场开始发生巨变,形成国营、集体、个体、合资、外资、独资不同资产方式兴办饮食业的新格局.l989年市区饮食网点中集体、个体网点占全部饮食网点的89.5%,虹口区乍浦路成为个体户集中经营的饮食一条街.1997年,全市共有网点3.2万个,其中私有、合资、外资企业1.9万个.1998全市共有网点27万个,其中私有、合资、外资2.1万个,国有餐饮企业因为城市改造建设等因素,网点1216个,只占全市网点的4.5%.l999年,改革开放二十年后,上海餐饮网点达30000家,其中国有网点占3.7%,集体、个体、合资、独资、股份制等不同性质的餐饮网点占96.3%, 2000年l5家杭州之名餐馆进军上海,同年杭州菜营业额占全市餐饮业的10%.这一奇迹产生蝴蝶效应,吸引全国餐饮业大举进军上海,瓜分上海餐饮市场蛋糕.改革开放三十年,上海餐饮市场经营主体除了注册在上海的国有、集体、私营、合资、外资企业外,注册在全国各地的餐饮经营者、世界各国大大小小的餐饮企业成为上海餐饮市场竞争的企业主题.（注：以上数据摘自《上海饮食服务业志》）
3. 从业人员结构发生变化
解放前,上海餐饮业从业人员主要为投奔上海讨生活的城市贫民,整体文化素质不高.论文范文期间,为解决就业难,从1971年开始,每年有一部分中学毕业生分配进入餐饮业,1975年达到高峰.学生族的加入,改变了餐饮业员工队伍的文化结构.1978年,改革开放后恢复高考,加之上海的独生子女政策后现代效应,参加高考、出国留学的机遇增多,上海本地人成为餐饮业员工的数量越来越少,外来务工者成为上海餐饮业员工队伍的主力军.2000年过后,上海餐饮业出现了这样畸形的局面,餐饮企业出资方、经营者,留洋归国的高学历人才增多,企业管理层中上海本土人也不少,但是餐厅服务员、厨师中98%以上是外来务工者,其中也包括洋打工者.上海餐饮业成为外来务工人员就业成功率最高的行业,成为稳定上海和谐社会重要的劳动力需求市场.
4. 餐饮业生产方式、经营方式、融资方式的变革提升了行业盈利能力
餐饮业生产方式转变,源于二十世纪八十年代快餐业兴起,尤其是西式快餐进入,统一标识、统论文范文种、统一论文范文、统一配送、统一规格,统一加工、统一采购,成熟的连锁经营方式给中餐经营带来了新鲜的经验.同时信息技术的广泛应用促使餐饮业挣脱传统服务无法作大的羁绊.最具现代感的信息技术,为餐饮业带来现代化管理软件,使企业品牌管理、财务管理、’人力资源管理进入科学管理体系,企业营运状态一清二楚；化解了传统餐饮业品种多、工序多、使用原材料多、工具用具、调味料多等复杂环节,为企业开拓市场,实行连锁经营、统一管理奠定了基础；餐饮业的信息化管理,摆脱了厨师为老大的出品模式,技术可以分解,可以演算固定菜点配方,中心厨房的建立,为菜点质量提供了保证,同时让传统的手工制作的中式菜点进入现代的工业化生产提供了可能.
二十世纪九十年代餐饮业向着工业化方向发展,使许多节令产品常年化,诸如月饼、糕团、粽子等一年四季有供应.工业化的餐饮业促进了速冻食品的发展,使许多美味菜点经过工业化生产,通过速冻、真论文范文装,通过超市、卖场,走进干家万户,端上百姓餐桌.工业化的餐饮业改变了消费者的生活习惯,冷冻菜点、半制成品的出现,使家务劳动社会化程度大大提高.
中国餐饮百强企业中,连锁企业占据95%的比例.同时连锁企业中心厨房、工业化生产,让中式餐饮品牌不但满足了消费者不断变化的消费需求,也给餐饮市场稳定菜点质量、卫生质量、服务质量起到了带头作用.
时代的进步,科学技术的发展,尤其是二十世纪九十年代末电信业的发展,网络的迅速普及,促使餐饮业出现新的经营方式,利用网络、利用电话无店铺经营；网络点餐,网络预定,虚拟餐厅给餐饮业带来了新的发展空间,促进了宅急送帝场的发展.与之相随企业论文范文网站、餐饮点评网站、各大网站的餐饮栏目,打通了企业与消费者联系的渠道.
餐饮业安全生产责任:餐饮业技术宝典_中华餐饮网_中华美食加盟
生产方式、经营方式的转变,市场经营主体的增多,提升了餐饮业的盈利能力,上海餐饮业出现了连续近十年营业额两位数增长业绩,有力地推动了相关产业链的发展.餐饮业成为消费人气旺盛的行业,以致上海建造的大的购物中心、大卖场、购物街招商时,都要预留餐饮业的位置.于是楼宇餐饮、美食广场、美食街等相继出现,给大型购物中心、办公楼宇、大型商场带来人气和效益,餐饮成为地产商、经营者都喜欢的宠儿.餐饮市场增长趋势,吸引了其他行业投资者的加盟,在他们眼里餐饮业投资少,见效快,进入门槛低.餐饮市场的扩容和效益,吸引了风险投资基金、私募基金的关注,他们寻找合作对象,帮助其在股票市场上市,吸纳资金,促进企业发展.目前上海餐饮市场有锦江国际酒店、上海福记食品服务控股有限公司、上海领先管理公司在香港上市.一茶一坐获得红杉基金投资,一些企业正筹备上市.成功的样板,成为大量风投资金进入餐饮业的理由.风险投资、股票上市,融资方式的转变,改变了餐饮业原来的资本结构、投资模式,使餐饮业成为资本的一个香馍馍.
改革开放三十年,餐饮业在改革的阵痛中,在改革的烈火中蜕变成金凤凰.
二、上海餐饮业成为中外餐饮争奇斗艳的舞台
基于上海形成的历史以及它的城市文化积淀,上海人对待新鲜的、新奇的、新生的东西有着天生的包容心态,猎奇文化促使人们去亲近、了解这些从未见过或是尝过的东西,然后做出自己的判断.这种海纳百川的城市精神,使人们在生活水平提高后以愉悦地心情张开双臂欢迎一切敢于闯荡上海的餐饮,你敢来,我就敢吃.于是改革开放三十年后,上海成为世界美食之都,身在上海,可以吃遍世界美食；上海,成为中外美食争奇斗艳的天堂.
1.上海餐饮成了世界美食窗口
上海从宋末元初起,成为繁华的通商口岸,餐饮市场繁荣,到上世纪三十年代达到第一个论文范文.随着改革开放的深入,市场经济的发展,人民生活水平的提高,上海餐饮业进入新的论文范文时期.中餐流派纵横天下,全国34个省级行政区域的菜肴体系和传统特色菜,在上海都能找到踪影,远远超过上世纪三十年代l6个帮别的菜肴规模.西餐业发展更是超越历史上任何一个时期,除了英、美、法、德、意、俄罗斯西餐外,东亚、东南亚、南亚的菜肴随处可见,日本料理、韩国烧烤、印度菜、泰国菜、越南菜等很受欢迎,澳洲、大洋洲、南美洲的墨西哥、阿根廷菜点,甚至非洲菜肴也进入了上海市场.
中外美食荟萃上海,上海餐饮市场成了世界美食的窗口,也促进了上海餐饮业态趋于完善：正餐、简餐、快餐、商务套餐、特色餐饮、概念餐饮、大众餐饮、休闲餐饮、婚宴、团膳、面团.西点、西餐、酒吧、咖啡吧、雪茄吧、自助餐、火锅、日本料理、烧烤等等竞相争艳；人民生活水平的提高,城市面貌的改变,消费观念的转变,熟水业态基本消失；同时促进了半制成品菜点、速冻餐饮、厨师上门服务、婚宴服务、概念餐饮、中西点制作学习工场等新兴业态兴起.今天,上海已成为世界美食的窗口,只有你想不到的,没有你吃不到的.
2.餐饮成为一种时尚潮流
改革开放三十年,上海餐饮与众不同之处在于餐饮不再是简单的吃吃喝喝闹哄哄的消费过程,而是一种审美体验.在上海的消费者眼里,餐饮是一种时尚,一种流行,一种潮流.这种开放的消费意识,让上海的餐饮市场成为一个舞台,让所有的餐饮流派成为一种流行色彩,只有经典的菜点才能在上海餐饮的舞台上长久地展示自己的风采.上世纪七十年代中叶苏菜风靡；七十年代末八十年代初川菜盛行；八十年代中期港式粤菜、潮州菜横行；八十年代末九十年代初民营、私营餐饮发展迅速,模子菜红遍上海；九十年代中期火锅、自助餐广为流行；九十年代末长三角经济崛起,上海菜、宁波菜北上进京拓市场,而上海本土杭州菜崛起；2000年香辣蟹流行；2003年开始东北菜、黔菜、湘菜轮番登场；2007年名不见经传的小龙虾受到年青消费者欢迎；2008年健康菜、粗粮成为新宠,白米饭让位,窝窝头登场；野生动物下桌,有机蔬菜上来,健康均衡餐饮成为一种时髦.
各种餐饮潮流有长有短,在长长短短中,上海消费者领略了不同地域、不同民族菜点餐饮文化的魅力,形成了最牛的消费习惯——所有闯荡上海市场的菜肴必须适合上海消费考的口味,否则消费者就不捧你的场,不论你原来在世界的哪个角落多么有名.于是在上海成熟、喜爱美食、精通美食文化、精于品尝菜肴优劣的消费者面前,中外餐饮流派不得不低下高贵的头,使出浑身解数改变他们传统菜肴的口味使其更适合上海市场,哪怕你是号称世界最好的米奇林餐厅,米奇林厨师.于是许多外来菜点融人海派菜,上海的海派菜成为世界上不断出新的创意菜.中菜西做,西菜中吃,中西混搭,成为上海餐饮最新、最牛的潮流.
3.餐厅成为消费者自我实现的梦工厂
钢筋、水泥组成了现代城市坚硬的风景线；岗位竞争、市场竞争形成了人们脸上冷漠的表情；坚硬和冷漠侵蚀的结果,人们的心灵由脆弱、浮躁发展到寻求解脱和平静.当人们渴望得到关怀、帮助和爱心时,当人们需求实现自我,追求心灵和精神的解脱时,餐厅环境、餐饮产品成为消费者实现自我的一种体验,吃环境、吃氛围.吃心情、吃感觉、吃文化等消费者餐饮文化审美体验,促使上海餐饮业在餐厅选址、环境设计、服务技艺等方面增强创意,满足消费者多元化的自我追求,使餐厅成为消费者的梦工场.
在餐厅选址上,进入二十一世纪,景观餐厅成为经营者追逐的视点.一些以黄浦江景观等上海著名风景为背景的餐厅,白天晚上两种风情、两种世界成为消费者的最爱.在餐厅设计上,一些景观餐厅环境如欧洲宫殿、如幽静的花园、如音乐殿堂、如后现代艺术风格,适合不同文化背景的人商务洽谈、休闲发呆、聊天、读书、上网等.
在餐厅主题定位上,老上海餐厅、约会求婚餐厅、音乐餐厅、黑暗餐厅、芝麻开门神秘体验餐厅、琉璃餐厅等,让不同需求的人有不同的选择.
在服务上,许多餐厅紧跟潮流,网上预定、电话预订送餐上门等,餐饮消费足不出户,让消费者体验现代化带来的便捷,体验宅的享受和快乐.尤其是在服务创意上,许多餐厅更是注重人文关怀,满足消费者对自我实现、自我梦想的追求.如年夜饭,它是人性、亲情和温暖的最好体验.为此,上海的许多餐厅每年春节前夕在餐厅挂起大红灯笼和鞭炮,贴上对联、年画,拉起各色彩带,营造浓浓的中国春节特色和文化.再如宴会,许多餐厅会依据主办者的文化背景、审美理念和消费习惯,让宴会独具风格成为文化消费的盛宴.2000年后,婚宴更是根据新婚夫妇的特点和需求设计：宫廷婚宴、花园婚宴、水上婚宴等等,不同的文化体验,让婚宴消费成长为一个产业.
4.上海餐饮蕴舍的人民性满足不同层次消费需求
改革开放三十年,上海餐饮在激烈地竞争中更具人民性,它让企业围绕市场转；它让不同消费层次的人都能上餐厅消费.在供应时间上,餐饮业二十四小时运转：早餐、中餐、下午茶、晚餐、夜宵,任何时间找饭店吃饭已不再困难.在服务对象上：安全早餐、白领和学生午餐、居家老人餐、商务套餐、休闲餐饮等,不同需求的细分市场,促进了大众化餐饮、连锁餐饮、团膳、休闲餐饮业态的发展.在促进家务劳动社会化进程中,年夜饭外卖套餐、半制成品菜点、速冻菜点,让许多人把进厨房变成一件轻松快乐的事,促进了餐饮业半制成品菜肴产业链的形成,增强了企业的盈利能力.在餐饮论文范文上,高、中、低齐全,适合不同收入的消费者.在餐饮理念上,餐饮产品结构日趋合理,普通膳食、药膳、营养餐、农家菜、宫廷菜、海鲜食品、山珍食品、粗粮精做、健康餐等,适合了现代消费者追求的健康、安全、美味、均衡的要求.
经过三十年的市场竞争,上海餐饮业的利润已趋于平均.合理的论文范文体系,让消费者进餐厅消费已经无心理压力,这种快乐消费的心情,成为上海餐饮业红火发展的助燃剂.多姿多彩的上海餐饮文化,改变了上海市民的生活方式：餐厅是自家的厨房,能解决一日三餐的烦恼；餐厅是自家的客厅,是你休闲发呆,调剂身心、追寻梦想的地方；餐厅是实验室,是喜怒哀乐各种情感的体验场.
三、做大的餐饮市场让上海餐饮业跃上新台阶
改革开放,上海经济的发展促进了上海餐饮市场的发展；做大的市场,让上海餐饮业跃上了新的台阶：
1.企业经营发生了翻天覆地的变化
三十年,在历史的长河中是短暂的一瞬.但是这一瞬间让上海餐饮企业的业务经营发生了翻天覆地的变化：
其一,企业经营设施设备从简陋到辉煌.如果用色彩比喻,1978年的色彩是灰色的：营业面积3000平方米以上的餐厅很少,餐厅墙是灰粉刷.店堂里的摆放洗了发白的仙桌、长条凳,筷子放在裸露的筷桶里,餐具是普通的蓝边瓷碗；厨房里,铅皮包裹的工作台,鼓风机,烧煤的工作炉,国营企业员工穿龙头细布的工作服,集体企业员工带龙头细布的饭单.简单的餐厅设施,艰苦的工作条件.
1988年,上海餐厅的经营设施有了很大的改善,餐厅的色彩是彩色的：餐厅装潢已经普遍得到认可,八仙桌已经很少,圆台面多了,台布的运用普遍了,筷子有了外套,盛菜点的器皿精致起来；服务员的工作服色彩多了,面料也丰富了；餐厅有了空调,包房,电梯；厨房有了排气管,不锈钢的工作台和煤气灶台,厨房用的冰箱、搅拌机等普遍使用,厨房员工的工作服面料变成细的卡其布.餐厅开始漂亮了,员工的工作环境改变了,餐饮业的形象有所改善.
1998年,上海餐饮业市场吸引了国内外企业加入竞争,其色彩呈论文范文论文范文：餐厅装潢开始了富丽堂皇的征程,餐厅的墙面色彩多样,餐厅大大小小的灯多了,论文范文空调已经普遍使用；餐具已经和菜肴融为一体,不同的菜,配不同的器皿；服务员的工作服开始个性化；厨房设施设备更加先进,煤气罐让位,整体厨房上场.西式烤箱进了中餐厨房,电动打蛋器、温度计、酸度计、甜度计、盐度计让菜肴制作更趋精致.厨师的刀大大小小,作用不同,工作台上的调味料越来越多,厨师的帽檐越来越高；经营面积300.平方米以上的企业越来越多,酒店、餐厅展现的文化元素多样化.餐厅的环境、装潢、气氛成为经营的亮点和热点,餐厅的外立面成为不同品牌餐饮展示品牌形象的广告.
2008年,上海餐饮业的色彩是梦幻色：连续十几年经营两位数增长,餐厅装潢百花齐放,环保理念开始显现,绿色照明系统、空调循环节能系统、节约能源概念深入人心；餐厅主题备具特色,针对不同消费群体设计的餐厅,或华贵,或简约；或古老,或现代；或梦幻,或新奇；餐具用具经典别致,陶、玻璃、水晶、银乃至塑料做成了丰富多姿的餐具,使与之相配的菜点更具艺术气质和文化韵味；服务员的服装与企业经营相得益彰,令人眼花缭乱；厨房设施设备更具现代化、专业化；经营实现了电算化管理：收银机、点菜机、服务呼叫机等等,计算机管理系统管理,有助于企业实行售前、售中、售后服务,提升了服务质量.餐厅成为消费者休闲、发呆、聊天、娱乐的好去处.
其二,经营从无营销到有策划.1978年,上海餐饮业绝大多数企业不能理解什么是营销.企业经营理念是我卖什么,消费者吃什么.1988年,餐饮业外资、合资企业增多,尤其是西式快餐进入,带来了广告和营销理念；民营、私营餐饮的加快发展,市场竞争的加剧,使企业增强了以市场为经营导向的经营理念,企业在竞争中懂得用报纸等新闻媒体做软广告,宣传节令产品,宣传企业形象；餐饮业开始有了广告策划,尤其是中秋月饼销售期间,企业之间有了广告竞争.宾馆餐饮开始制造餐饮节日：啤酒节,备式各样的美食节.
最初的营销策划,出现在二十世纪八十年代对于圣诞节餐饮的促销策划,目的主要吸引团体消费,尽管营销策划有些生硬,不那么完美,但对圣诞节的促销,还是起到了一定的作用.1998年,一些企业有了自己企业的标志、企业标志色,有了企业形象、企业产品的比较完善地策划、宣传,有了经营营销策略,确定了自己的目标市场,营销手段,企业通过各种途径做产品硬广告、软广告.进入二十一世纪,互联网的迅速发展,许多企业建立了自己的论文范文网站,发布企业新闻、市场拓展、产品介绍、营销、促销计划,与消费者互动,建立消费者俱乐部,建立忠实消费者档案,产品销售论文范文实施会员价和零售价等等,树立企业形象.
2000年,第三方服务业进人中国,第三方销售方式在餐饮业出现,许多企业与银行、第三方销售联合,运用资金卡的方式实行预销售,即满足了消费者实现餐饮消费无论文范文交易的现代化梦想,又促进了市场销售.从2008年起一些企业加入了中国银联银企刷卡积分共同促销联盟,实施全新的无纸化营销策略.
其三,经营管理从传统到现代：在服务管理上,过去餐厅没有服务员,只有跑堂的,顾客需要什么菜肴,跑堂的唱名.文化大革命时期,餐厅没有服务,顾客要什么,都靠自己动手.1978年以后,餐厅加强了服务,但总体服务目标还是推销餐厅的莱点.进入八十年代后期,餐厅服务随着餐厅经营以市场为中心而改变,服务开始围绕市场转.到了九十年代,服务上了一个台阶,餐厅经营的产品价目公开,服务价目公开,餐厅可以根据消费的要求制作菜点和提供服务.尤其是进入九十年代后期：生意兴旺的餐厅设置了消费者等候区,等候区提供报刊杂志茶水服务.进入二十一世纪,许多餐厅提供婴孩贝贝椅、醒酒茶、代客驾车、免费租借雨伞等服务.一些高档的餐厅提供管家式服务,提供专业营养师、侍酒师,让宾客就餐更科学、营养、均衡、合理、愉悦.
2.企业管理更趋科学合理
餐饮业在很长的历史时期,企业管理是人的管理,谁是企业的老板,或谁是国有餐饮企业的老总,企业管理谁说了算,老板和老总的水平决定了企业的命运.在很长的时间内,无论国有、民营企业,企业股权、产权是不明晰的.改革开放后,尤其是二十世纪九十年代后期,餐饮业在企业管理上有了质的飞跃：
其一、投资和经营分离.从上世纪八十年论文范文始,上海餐饮业开始了企业股权和产权的探索：经营承包制,股份合作制,租赁制,股份制等不同产权方式的改革,让企业员工从大锅饭的状态下解放出来,有了主人翁的感觉.但是这种感觉却让企业进入另一个死胡同,人人成了小股东,在利益杠杆的驱动下,束缚了企业的发展,加之投资信贷未改革,企业要发展,却找不到资金.二十世纪九十年代,个体户和民营餐饮企业迅速崛起,各种资金开始进入这个准入门槛低的行业；尤其是外资和国际品牌进入上海市场,在他们分割上海餐饮市场蛋糕的同时,也带来了一种新的思路：产权清晰,投资和经营分离等等,这些新的理念促进了上海餐饮业的进步：一是产权和经营分开,让餐饮业摆脱了企业受经营者、产权人的制约在低水平线上徘徊.的状况；二是让民营和私营企业摆脱了家族世袭的隐患,为企业更好地发展,提供了基础；三是促进了餐钦业职业经理人、投资人的诞生和成长；提升了餐饮业经营者的综合素质,提升了餐饮业盈利能力,从而吸引了国内外资本进入,推动了市场的发展壮大.
其二、管理制度量化细化.在很长的历史时期内,上海餐饮业的管理是概念化的,粗放的,这就导致了企业尽管制定了许多管理制度,但都成为摆设,难以落实到岗、到人.2003年上海餐饮行业协会吸收和借鉴了日本的“5S”和香港的“五常法”精髓,联系上海餐饮业实际,制定了《上海餐饮业论文范文现场管理（简称6T实务）规范标准》,即论文范文处理,论文范文整合,论文范文清扫,论文范文规范,论文范文检查,论文范文改进.这套管理模式,量化、细化、视觉化,让管理变成数据、色彩、具体的方位、动作等,员工可以在短时间内掌握操作要领.
同时这套管理模式以人为本,一开始就让员工一起参与制定实施方案、岗位责任、检查标准等各项活动中,让员工成为管理的主人.实践证明实施这套管理模式能提高效率、降低成本、改善人际关系、提高了卫生程度、提高员工素质,促进了餐饮业生产经营现场管理水平上了一个台阶.这套管理方式得到上海食品药品监督管理局和国家商务委员会的认可,并在上海和全国推广.
餐饮业论文范文现场管理的模式得到推广,餐饮业管理者和员工的执行力得到了加强,从而使许多企业目标得以实现,许多经营战略能开花结果,许多青年在实践中得到锻炼,成为企业经营管理的骨干.
其三、品牌的无形资产兑换成有形资产.餐饮业在几千年、几百年的经营过程中,积累了许多品牌.但是这些品牌的作用仅局限于提升企业知名度.二十世纪九十年代后期,消费者对餐饮消费进入品牌消费时代,他们认识到品牌企业的产品口味好,质量有保证,服务规范.于是品牌企业、著名商标、著名企业、老字号等餐饮企业,在同等情况下销售明显好于一般企业.消费者品牌意识的崛起,促使企业走品牌发展之路.
进入21世纪以来,上海餐饮业经营理念和管理理念发生了根本性的变革,认识到品牌除了提升企业知名度外,更是成为企业拓市场、打江山、提高经济效益的利器．,于是许多企业一是输出品牌管理,使品牌的无形资产增值变现.二十一世纪开始,许多新老餐饮品牌采用输出管理方式拓展市场,在提升产品知名度同时让品牌产生经济效益.二是加盟经营,让品牌产生经济效益.许多连锁品牌,用加盟经营的方式迅速占领市场,扩大品牌市场效应,让品牌的无形资产变现增值.三是加强产业链发展.品牌输出管理、加盟管理产生的市场效应,促使企业加强对品牌文化和核心竞争力的建设,提升品牌形象,使品牌含金量增值,进一步得到市场认可,促进品牌产业化发展.许多品牌为了确保产品质量,降低经营成本,与种植业、养殖业、制造业、加工业合作,形成上下游产业链.
餐饮品牌在销售中,在与其他企业的合作中,品牌所蕴含的无形资产价值得到兑现,变成有形资产,同时餐饮品牌的饮食文化得到弘扬,也带动了地方经济发展,促进百姓就业.
3.传统服务业向现代服务业突破
现代服务业和传统服务业,根本区别在于现代服务业具有高人力资本含量、高技术含量、高附加值“三高”特征,在发展上呈现新技术、新业态、新方式“三新”态势,具有资源消耗少、环境污染少的优点.
上海经济的飞速发展,上海餐饮集中国餐饮、世界餐饮文化之精华,提高了上海餐饮消费者的味觉鉴赏力,提高了对新产品、新口味的敏感度、欢迎度；现代化城市和现代化消费理念,促使上海传统的餐饮业朝着现代化服务业方向突破,以新技术、新业态、新方式满足消费者不断变化、更新的消费需求：
其一、餐饮业从满足消费物质需求向精神需求突破.在很长的一段历史时期内,餐饮业停留在满足消费者物质需求的层面.当上海和中国消费者不再为温饱发愁的时候,人们的安全、社交、尊重以及自我实现的精神需求成为第一需要；人们就餐,更需要人文精神的关怀,于是创餐饮横空出世.
创意餐饮是将餐饮产品转换成一种最适合目标市场消费的沟通信息,促使消费者对其产生认知共鸣、随即转换成消费行动.创意餐饮更关注消费者精神的、文化的、个人尊严和实现自我价值的需要.
它的分类主要有：一是概念餐饮.通过独一无二的餐厅环境、某种文化符号、色彩、音乐、建筑、造型,传达一种独特的意境、文化,营造一种氛围,满足人们精神的、个人尊严、个人价值实现的需求.如三十年代老上海及其记忆、十六世纪欧洲宫廷氛围、奢华的经典的私密性极强的会所餐饮等.二是体验餐饮,通过餐饮实践,让人们体验休闲、探险、黑色幽默、恐怖、卡通等等不同文化所带来的愉悦和精神追求的满足.如各种休闲餐厅、黑暗餐厅、马桶餐厅、魔术餐厅等等.三是文化餐饮.通过对宴会的策划,借助音乐、色彩、造型、现代化信息技术等载体,让餐饮体现一段历史,一个理念,文化流派,流行元素.
其二、提升服务附加值突破传统餐饮价值观提高品牌效应.所谓附加值就是企业在组织生产经营中,员工通过有效劳动所创造的附加在原有价值上的新增加的那部分价值.为了提升品牌效应,许多上海餐饮业在经营中一是提供意想不到的服务,提升产品的附加值.近年来国内外厂商到上海经商,许多餐厅在提供优质服务、美味菜点同时,提供母语服务、提供上海城市地图等,提升服务品牌的附加值.二是提供附加服务,创造品牌附加值.近年来许多餐饮业开展售前、售中、售后服务,使餐饮服务达到完美境界,实现宾客对餐饮所蕴合的附加的精神和物质的需求,从而提升服务产品附加值,吸引消费.三是提供个性化服务,提升企业是宾客论文范文的附加值.当饮食不再成为一种温饱手段的时候,人们更注重饮食健康,就餐营养.现在许多餐厅在服务流程中搜集忠实宾客的姓名、喜好、客人用过的菜谱、客人的反馈意见等等.当你再次进入酒店后,就能享受到你所想要的个性化服务.
其三、企业管理实行外包,突破传统企业框架,用较少的投入获取较高的效益.随着时论文范文展,餐饮业经营所需的各类资源丰富起来,为企业简化管理方式提供了条件.在餐饮业成为风险投资基金宠儿之前,一些企业为了将有限的资金获得最大效益,同时走专业化管理之路,将一些管理资源实行外包服务：一是人力资源管理外包.随着中国中西部地区经济的发展,上海及江浙一带餐饮企业的服务员、厨师资源越来越少.为此一些企业将寻论文范文力资源的工作外包给人力资源*,企业和员工没有直接的劳动合同,企业和*机构有契约,省却了许多繁琐之事,节省了企业许多精力.二是物流外包.一些连锁企业在中心厨房建立后,为了做到既能发挥中心厨房作用,又减少企业生产成本,将物流运输外包,让专业的运输公司承担,避免企业成为一个庞大的综合体,又提高了企业经济效益.三是产品技术开发外包.目前国内外有生产和技术研发实力的食品供应商纷纷进入上海市场,同时上海有技术研发能力的高级厨师工资成本越来越高,加之有些高级厨师新产品研发能力有限.因此,一些企业将产品研发外包给大的食品供应商,即节约了生产成本,又得到了一个强大的、专业的生产技术研发中心的支持,将别的企业核心竞争力化为己有,做到一举三得.四是销售外包.餐饮企业的市场销售能力有限,一些企业与专职销售*公司联合,与中国银联刷卡积分促销联盟合作,打开销售渠道,提高经济效益和市场销售吸引力.
其四、走出上海,走向世界,突破上海餐饮业闭门打天下的局面. 2000年以来,上海一些著名餐饮企业突破了闭门打天下的界线,走出上海,走向世界,让真正的海派餐饮扬威世界.目前上海餐饮外出打天下的方式：一是输出品牌.利用当地的商业地产资源、劳动力资源,输出产品,派遣少量技术人员进驻当地.二是输出技术,利用当地企业、人员经营产品,技术要素掌握在企业手中.三是全部输出,品牌、人力、管理等.目前上海餐饮业走出国门大都集中在东南亚港澳地区,有少数企业在欧洲、美洲.
三十年改革开放,上海餐饮业中外餐饮文化璀璨绽放,中西美食荟萃创造了新的历史,与十九世纪、二十世纪上半叶相比,翻天覆地换了人间.
（作者单位：上海餐饮行业协会）
总结：关于免费餐饮业餐饮论文范文在这里免费下载与阅读,为您的餐饮业餐饮相关论文写作提供资料。
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