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（广东医学院,广东东莞 523808）
摘 要 用料理机打碎毛豆、黄豆、黄豆芽并过滤,用碘量法测定VC含量,用双缩脲法测定蛋白质含量,对比毛豆、黄豆和黄豆芽中2种物质的营养价值.结果表明：毛豆、黄豆、黄豆芽中蛋白质含量分别为40.3、39.2、9.7 g/100 g,VC含量分别为36.7、0、18.1 mg/100 g.可见,毛豆的蛋白质含量与黄豆接近,而其VC含量高于黄豆芽,蛋白质和VC的综合营养价值最高.
黄豆:黄豆和毛豆的故事
关键词 毛豆；黄豆；黄豆芽；蛋白质；VC
中图分类号 TS201.2；TS201.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）14-0270-01
Determination and Nutritional Value Evaluation of Protein and Vitamin C in Edamame,Soybeans and Bean Sprouts
CAI Meng-shan LI Jiang-bin * LIN Jin-qiong CHEN Meng-ting LIU Yao-hong LI Yu-chao
（Guangdong Medical College,Dongguan Guangdong 523808）
Abstract We used cooking machine to 论文范文ash edamame,soybeans and filtrate and used iodometric method to determine the VC conteve and biuret method for the determination of protein in this paper,and then compared the nutritional value of edamame,soybeans and bean sprouts.The results showed that protein content of edamame,soybeans and bean sprouts were 40.3,39.2,9.7 g/100 g,respectively；their VC contents were 36.7,0,18.1 mg/100 g,respectively.The protein content of edamame and soybeans were similar,while edamame′s VC content was higher than bean sprouts′. Edamame′s comprehensive nutritional value of protein and vitamin C was better than soybeans and bean sprouts .
Key words edamame；soybeans；bean sprouts；protein；VC
毛豆、黄豆和黄豆芽营养丰富,均为日常食用的优质食物.毛豆与黄豆芽虽然均与黄豆有关,但又有所不同.市售黄豆一般为干黄豆,毛豆是新鲜连荚的黄豆,黄豆芽由黄豆发芽形成.黄豆在日常食用过程中主要作为豆制品和食用油的原料,而毛豆和黄豆芽则多作为蔬菜而直接食用.目前,国内尚未有毛豆、黄豆和黄豆芽中蛋白质及VC营养价值比较的报道,该研究将对此展开探讨,以期为合理膳食提供参考.
1. 材料与方法
1.1 供试材料
毛豆、黄豆和黄豆芽,均购于广东省东莞市大岭山镇农贸市场.
1.2 试验试剂及仪器
双缩脲法测蛋白质试剂盒、VC测定试剂盒（南京建成生物工程研究所）.KD-CN型精密电子天平（福州科迪电子技术有限公司）；SHZ-DⅢ予华牌循环水真空泵（巩义予华有限责任公司）；JYL-CO51九阳料理机（九阳股份有限公司）.
1.3 样品处理
称取50 g去荚毛豆于料理机内,加入250 mL蒸馏水,搅拌成浆液后真空泵抽滤.称取50 g黄豆,冷水浸泡6 h,加入料理机内,加入250 mL蒸馏水,搅拌成浆液后真空泵抽滤.称取50 g黄豆芽于料理机内,加入200 mL蒸馏水,搅拌成浆液后真空泵抽滤.收集滤液备测.
2. 结果与分析
由表1可知,毛豆中的蛋白质和VC含量均明显高于黄豆芽.毛豆的蛋白质含量高达40.3 g/100 g,与黄豆中的蛋白质含量相当,但黄豆芽的蛋白质含量则降低至9.7 g/100 g,可能因为黄豆发芽时需要消耗蛋白质,发芽过程蛋白酶的活性增强,使难溶的大分子蛋白酶降解为可溶性小分子蛋白或者氨基酸造成的[1-3].
VC又称抗坏血酸,具有抗癌、抗氧化、解毒等多种生理功能,是机体正常生理代谢不可或缺的物质.该研究发现毛豆VC含量丰富,约为黄豆芽的2倍,而黄豆中VC含量则非常低,以至于检测不到.毛豆是新鲜带荚的黄豆,和干黄豆虽为同一种植物,但毛豆因尚未完全成熟,且未曾在太阳下曝晒过而其中的VC得以保存.黄豆芽中的VC之所以比黄豆的高,是因为豆类在萌芽过程中产生了根茎,根茎生长过程中,其中的VC含量随之增高.
3. 结论与讨论
毛豆的蛋白质含量与黄豆相当,远比黄豆芽的高,VC含量比干黄豆及黄豆芽都高.毛豆是鲜食豆类蔬菜,富含的卵磷脂对大脑发育有益,其中的铁比黄豆易于吸收,可作为儿童补铁的食物.毛豆含有微量天然植物雌激素,可改善妇女更年期的不适,防治骨质疏松.毛豆的钾含量较高,夏天食用有助于弥补因出汗过多而导致的钾流失,缓解疲乏无力和食欲下降.毛豆营养丰富均衡,经常食用对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗作用.且毛豆本身带荚,较少有药害和虫害,是绿色安全食品,男女老少皆适食用[4].
4. 参考文献
[1] 付红岩,孟广龙,马莺.大豆发芽过程中蛋白质变化的研究[J].食品与发酵工业,2006,32（6）：41-46.
[2] 郭红转,陆占国,王彩艳.豆芽生长过程中维生素C的消长规律研究[J].食品研究与开发,2006（2）：133-135.
[3] 李瑞国,郭少英,王怀远,等.绿豆萌发期蛋白质和维生素C含量及营养价值[J].食品研究与开发,2012,33（4）：170-173.
[4] 赵亚玲,邵岩,于娜.鲜食毛豆的营养价值与栽培[J].吉林蔬菜,2009,（6）：55.
总结：本论文为您写毛豆黄豆毕业论文范文和职称论文提供相关论文参考文献，可免费下载。
黄豆引用文献:
[1] 黄豆专科开题报告范文 黄大豆毕业论文开题报告范文2万字
[2] 毛豆和农业论文例文 关于毛豆和农业相关毕业论文题目范文8000字
