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因为生产出成功的葡萄酒产品需要的时间
比做玻璃杯或者手机要长得多
文·本刊记者 陈曦
美国酿酒师的平均薪水大约10万美元,是美国人均收入的两倍,而全美最佳酿酒师的年收入能达到几百万,可见酿酒师是一个好职业.酿酒师的工作是怎样的,他们眼中的葡萄酒产业又是怎样的?记者采访了有近二十年从业经验的酿酒师Francisco Baettig.他在2011年荣获智利食品与葡萄酒作家协会授予的年度酿酒师称号.
《中国新时代》：怎样成为一名酿酒师?是像手艺人一样师徒相传还是需要进学校进行系统学习?
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Francisco Baettig：成为一名酿酒师,首先要在大学里学习.我学了五年的农业工程学专业（Agricultural Engineering）,然后通过了酿酒师的专业考试,才成为一名专业的酿酒师.这是一种专业性很强的职业.在大学里,农业工程学包涵的知识非常广,这一专业的学生可以从事跟农产品或食品相关的多种工作.我最终选择的方向是酿酒师,我的同学现在也有在其他领域工作的.
《中国新时代》：酿酒师的日常工作是什么?
Francisco Baettig：酿酒师的日常工作很有趣.我是酒庄里酿酒师的主管,我的工作除了酿酒这类技术活之外,也要负责一些推广、营销工作.我管理5名酿酒师,他们更多地在一线工作.
在法国,老板是一家酒庄的门面,而在智利,酿酒师是酒庄的门面.在法国,所有的推广工作都是酒庄庄主在做,酿酒师是幕后功臣.在智利,酿酒师是复杂的工作,除了酿酒之外还有更多的工作要做,其中很重要的一项就是推广产品.
我经常出差,到世界各地宣传我们的酒,做演讲,参加品酒会和展会.剩下的工作在酒庄内完成,比如决定什么时间播种、收获、沉淀、酿造等.
《中国新时代》：酿造葡萄酒的步骤是怎样的?酿造过程是非常需要技术和经验的吗?
Francisco Baettig：我不认为酿造葡萄酒需要太多技术,当然完全不懂可不行.
简单来说,种植葡萄、收获、酿造、装瓶就是制造葡萄酒的全部工序.收获好的葡萄被放在一个大容器中,压榨粉碎,经过长时间沉淀和发酵,就成了葡萄酒.红葡萄酒在酿造时不去掉葡萄皮,酒的颜色从葡萄皮而来.白葡萄酒的做法是,葡萄在压榨粉碎之后,去掉葡萄皮把葡萄汁留下,再进行下一步.气泡酒就是在其中加入二氧化碳.每款酒的制造工序都不外乎上述几个步骤.
说到技术,酿酒师的作用是把好葡萄的优点发挥到最大,以及最大程度地掩盖葡萄不好的一面.在原料质量好的情况下尽可能地把存在于葡萄原料中的所有潜能完美地表现出来.在原料质量差的时候,酿酒师要尽量掩盖和除去其缺陷,生产出质量相对良好的葡萄酒.收获葡萄果实时,酿酒师品尝果实并决定什么时候收获.必须在最好的时刻收获才能酿出好酒.收获早了,葡萄没有完全成熟,难免酸涩；收获晚了,会延误时间.另外,即使在相同条件下,生长出来的葡萄每年也会有或多或少的差别,酿酒师需要把握这些区别,让不同年份生产的葡萄酒的品质和味道保持一致.
《中国新时代》：一款好的葡萄酒是由什么决定的?
Francisco Baettig：我认为,酿造葡萄酒完全是靠天吃饭,其中其实没有太多技术可言.七分原料三分工艺,好葡萄自然能酿出好酒.葡萄的品种和品质决定了一切,我不在乎技术.
在什么地方、什么时间、种植什么品种的葡萄,是酿酒的第一个考验.全世界能种植葡萄的地方很多,但是却只有少数几个地方能生产出知名的葡萄酒.某个葡萄品种,在特定的地区和气候下才能生长得好.没有好葡萄就一定不能酿出好葡萄酒.有了好材料,通过正确的酿造工序,就能酿出好葡萄酒.
《中国新时代》：好葡萄是怎样定义的呢?好葡萄和贵葡萄有怎样的关联?如果葡萄的好坏是葡萄酒品质最核心的因素,那么可不可以购买好的葡萄或者开拓更多的产地来获得好葡萄?
Francisco Baettig：产量少、质量好的葡萄酿出的葡萄酒论文范文贵.我说的贵的葡萄,意思是种植需要花费更多精力或者在特定的产地才能生长的,而不是指我们真的花钱从别的地方买葡萄.酒庄都用自己的葡萄酿酒,因此即使我们想买,好葡萄也是买不到的.生产高品质葡萄酒的酒庄不会出售原材料,我也不会把自己的好葡萄卖给别人.
高品质的葡萄相当于珍贵的生产材料,用它们生产出来的葡萄酒有更高的附加值.
《中国新时代》：很多知名葡萄酒都是有几十甚至几百年历史的老品牌,这个行业的创新很少吗?
Francisco Baettig：葡萄酒是一个比较保守的产业,因为生产出成功的葡萄酒产品需要的时间比做玻璃杯或者手机要长得多.在法国,人们用了两百到三百年的时间了解、理解葡萄,而后才明白了葡萄酒.酿出好的葡萄酒需要时间,没有捷径.
因此,当下中国有那么多的葡萄园和酒庄,但是它们的历史太短.我不知道未来会怎么样,至少现在,中国的酒庄还没有理解其中真谛.
另外,创新成功的葡萄酒也需要时间被市场认识和认可.我们酒庄的查德威克酒从名不见经传到有现在的地位,花了十几年的时间.葡萄酒行业与制造业不同.制造一部手机,只要买好的硬件和软件就可以.酿造葡萄酒,则需要好的气候、好的土壤,自然条件具备后仍然需要时间来验证.
《中国新时代》：很多制造业企业都到中国建厂,却很少见到外国的葡萄酒厂到中国投资生产,原因是什么?
Francisco Baettig：把国外的葡萄运到中国酿造不现实,除非在中国开辟新产地种植葡萄.
每个酿酒师的梦想都是拥有一个自己的酒庄,不过这是一件高投资、高风险的事情.同理,开辟新产地也是高风险投资.找到一片土地,播种后至少三年才能长出能够用来酿酒的果实,这时候才能知道果实的品质如何.在等待收获果实的三年中,还需要投入资金维护葡萄苗.在适宜的土地上,播种好的品种,最后收获的果实也可能不好.时间和金钱的双重投入最终可能全都化为泡影.所以,葡萄酒生产商在开辟新产地时非常小心.
1992年,查德威克酒的葡萄第一次播种,七年之后,第一批查德威克酒才被酿造出来.
如果我有钱建立自己的酒庄,我知道哪里能种出好葡萄,好的地方早就被别人占了,其他的好地方则会非常非常昂贵,贵到我不能承受.假如我能承担土地的论文范文,我还需要等三年的时间才知道能不能种出好葡萄.五年之后,酿出的酒如果不好,投资全白费了.这更像一场论文范文,赢了固然好,不过几率很低,倘若输了就血本无归.
正因如此,很多知名的葡萄酒都是百年之前就有的,它们是经过时间验证的.法国的葡萄酒产业如此强大的原因正是如此.
《中国新时代》：投资新产地有风险,那酒庄怎样提高利润呢?
Francisco Baettig：在任何产业中,如何提高收益都是企业必须面对的问题.葡萄酒制造业的情况有些特殊,不能依靠提高产量或者规模效益来赚取利益.因为葡萄的产量有限,酒庄每年能酿造的葡萄酒数量也基本固定,因此只能靠提高单瓶酒的论文范文来实现提高收益的目标.
当市场对我们的葡萄酒的需求增加时,可以提高酒的论文范文,这是酒庄赚更多钱的方法.查德威克酒是智利最贵的酒,它十五年前的论文范文只有现在的五分之一.有些法国酒的论文范文比十年前提高了200%.
这有点像艺术品,每个人对葡萄酒的喜好都不同.论文范文并不能完全反映出某一款酒的品质,而有些葡萄酒因为其他因素使论文范文哄抬.即使是一款品质好的葡萄酒,同样需要时间进行营销.还有一点是葡萄酒与艺术品相像的,顾客购买的是形象、名气、出身,并不仅仅是瓶子中酒的品质.
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葡萄酒葡萄品种引用文献:
[1] 葡萄酒专升本论文范文 葡萄酒类有关学术论文怎么写2000字
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[3] 葡萄论文范文 葡萄类有关本科论文范文2万字
