《烹饪海鲜10大技巧》
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东海海域较其他海域而言,小海鲜较多,烹调过程虽然不难,但是调料使用较多,清蒸、白灼的使用反而较少.如何不让繁复的调味遮盖食材本质的美味?那么本期,我们就以东海海鲜为例,给大家讲讲烹饪海鲜的一些关键点.
1. 飞水不超过15 s
东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水,一是去泥沙,二是为下一步烹饪节省成熟时间.
但是飞水时间一定不要过长,尤其是贝壳类等小海鲜.正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅,焯水15 s后,捞出沥水.此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了）,去壳取肉,进行下一步烹饪.
这种状态的肉质,已经将原料本身的鲜味大半锁住,再进行下一步烹饪时,既容易入味,又不会将本味渗出流失.
2. 爆炒、焗、蒸最适宜
进行过焯水之后的海鲜,适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法,但是烹制时间不宜长,快速入味成熟有利于保存食材本味.
3. 八成熟最鲜嫩
东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩,烹制时不宜过于成熟,以八成熟为最宜,最多不能超过九成熟.尤其在调料加入稍多的情况下,调料对肉质会起到蛋白质变性的作用,过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬.
4. 海鲜不能直接炸
直接油炸会严重破坏肉质纤维,细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调,否则会变得老硬,不适口.
5. 海鲜最爱橄榄油
东海海鲜不是跟每一款油都对路,花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻.豆油的豆腥味明显,也不适合烹海鲜,清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜.
6. 自制葱油代替芝麻油
小海鲜不管是热菜还是凉菜,上桌前都不能用芝麻油增香,否则会产生一种焦煳的味道（芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出煳味）,而用一款自制的葱油代替芝麻油为海鲜菜品增香,效果不错.
具体做法：将橄榄油5 kg倒入锅中,加入香菜段、葱段各1 500 g,小火慢慢熬至香菜、葱熟烂,油脂飘香即可.烹制海鲜菜起锅时或上桌前,将自制葱油淋入菜中,香气四溢,海鲜更鲜.
7. 不只盐能产生咸鲜味
海鲜菜以咸鲜味为主,多凭借盐来产生,但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果.
有经验的厨师,会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸（别的烹饪技法也行,但是以蒸为最宜）,不仅入了咸味,这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少.建议的做法是将咸菜切碎成末,加入油爆炒出香,淋在焯水后的原料上,上笼蒸制成熟.
8. 多色代替多味
很多海鲜被烹成了川湘菜的辣味,有厨师就觉得这种做法不十分值得推广.因为海鲜是要突出本身鲜味的食材,如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味,就会将本味完全遮盖了,浪费了食材的优点.
而如果用番茄沙司代替辣椒来烹制川湘味海鲜,效果就大不相同了,既能在视觉上给人红辣热烈的感觉,吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少量辣椒烹制）鲜味犹存,让喜欢吃川湘菜的食客也能爱上小海鲜.
9. 醋是海鲜的杀手
为什么这么说呢?因为醋与海鲜长时间同烧,會使海鲜肉质变粗、变柴.同时因为醋的祛腥威力过强,久烹还会将海鲜的鲜味全部去净.
但是很多海鲜菜品是会用到食醋的,例如糖醋味、茄汁味（只用番茄酱,成菜酸味不足,需要再加入一定量的白醋增酸）的海鲜菜.
那怎么样处理最佳呢?
我们的方法是：将所有的调料都放入锅中正常烹饪,只留醋在出锅前淋入,不要让醋汁渗入原料食材太久,然后马上上桌,此时客人吃到的菜品既有酸味,又有海鲜的鲜美质感.
10. 加糖海鲜更出色
东海由于水域的原因,海鲜咸味特别重,因此烹制时为了中和咸味,可加入适量的白糖.
白糖不仅有增甜的作用,还有一部分祛腥的作用,同时它又是非常温和的,不像醋的性味那样过烈,会影响海鲜自身的鲜美.难怪有人评价说,白糖可以当味精来用,为菜品增鲜.
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烹饪引用文献:
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