《美食家大董的味道手记》
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此篇是来自美食家大董先生的料理备忘录和美食日志[大董大懂·一日一菜]
大董,董振祥
北京（卦炉）烤鸭代言人
阿尔巴白松露全球大使
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
中国烹饪协会副会长
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
大董意境菜创始人
大董餐饮投资有限公司董事长苋菜,春光中的深沉和典雅
2020年03月25日
我喜欢吃苋菜,尤其是“金银蛋煮苋菜”.将苋菜煮的软软滑滑,清新爽口.苋菜碧绿的叶子配以皮蛋的墨绿色,两个颜色融于一起,是春光中的深沉和典雅.
吃苋菜有时会想,为何叫苋菜这个名字呢.万物皆有名,起名字是个学问.命名的方法有很多,比如,“松花蛋”,显而易见,是鸭蛋腌制过程中,在蛋上形成松花纹样而命名的.查资料,见诸多苋菜名字：雁来红、老少年、老来少、三色苋、反枝苋、刺苋、凹头苋、皱果苋、野苋、铁苋菜.还有“凫葵”“蟹菜”“荇菜”“蓄菜”.河南平顶山叫玉米菜,周口叫影子菜,重庆那边,叫汉菜.看到里面有“荇菜”,想到《诗经关雎》“参差荇菜左右流之”,这个“荇菜”非苋菜的荇菜.
依稀记得看过的一篇文章,描述江南三月,草木张扬.农耕时节,田渠垄上,野蜂飞舞,野花盛开.苋菜,屋前屋后常见.后来再去江南,留意看,确实如此,家家户户,屋前屋后,苋菜高高低低,茂茂盛盛,最是显眼.
宋代学者陆佃在《坤雅》中也有这关于苋菜名字的尝试释义,而这种释义的根据来自于苋菜的外形特征：苋之茎叶,皆高大而易见,故其字从见,指事也.意思是苋菜的茎叶（比起其他野草）更为突出,易于发现.所以它名字中的“苋”则是古代造字常用的“上形下声”法所得.苋,形声字,从草见声.苋初为野菜,屋前屋后,出门即见.我推测苋字,由此而来.王磐的《野菜谱》中,对于野苋菜的描述为, “夏采、熟食、类家苋.城中赤苋美且肥,一钱一束贱如草.”
红苋的红也是人间最有生命力的食色,白白的馒头上点个胭脂红点,艳俗热闹;老寿星的寿桃上染些苋红,充满烟火气的喜俗之色让众人更和乐.
前年我们一行人去宁波,专门去吃“宁波三臭”.三臭现在城乡已不寻常见.那一天是在一户老人家乞得.我们都视为珍物.一二十人咂咂有声,蔚为壮观.众人表情,奇形怪状.我最喜欢红苋菜煮出来的玫瑰红汤汁.这汤汁可以单独喝,也可以泡米饭吃.泡了苋菜汤的米饭,晶莹剔透,浅紫淡红,这玫瑰色是入心的.春日夕阳沉入大地,天光紫霞烟黛——就是皮蛋煮红苋菜的颜色——这是气吞山河的诗意.有多少苦味滋味绵长?
2020年03月26日
味道有多少种?有说五种的一一酸甜苦辣咸;有说七种的——酸甜苦辣咸鲜香.这些都是单一味.如果再说复合味,就更多了.
这些味道里,我最爱吃甜.直到这几年,才能吃苦味.苦味是什么呢?說起苦味,我是憎恨的,避之不及.南方人嗜吃苦味,吃豉汁苦瓜、用苦瓜煲汤、酿苦瓜.
但后来觉得苦是个好味道.九转大肠的味道是酸甜苦辣咸,这里面的苦味来自于炒糖色和去脏气的砂仁、豆蔻这两味中药.不炒糖色,不会有枣红般的色泽,九转大肠就不能让人阅目.糖色是苦的,苦增加了九转大肠的风味.有了苦味,九转大肠的味道层次分明起来,酸甜苦辣咸,一个一个的味道次递而来,甜的后面接着苦.甜和苦转接的特别自然,一点都不唐突.苦是酸甜和辣咸的转承.没有苦,甜的味道会很突兀,没有甜和苦对比,甜就是傻甜,没滋没味的甜.
人的一生,自然会经历一些苦.这些苦,增加了人生色彩;人生五昧杂陈,滋味绵长.苦能让人感知甜美;苦能让人坚毅起来;苦更能让人发奋图强.
苏东坡人生阅历最是丰富,一生尽尝贬途之苦,自嘲“问汝平生功业,黄州惠州儋州.”三十岁经历丧妻之苦,十年后,写出《江城子-乙卯正月二十日夜记梦》“十年生死两茫茫,不思量自难相忘.”
苦与甜是相对的,正像福与祸一样.这些关系在一定条件下,是因果关系,可以转化的.
苦是形声字,从草古音.古是固的本字,苦味从舌根起,真是固有的味道.苦最初是指苦菜,后引申为人生各种苦.如佛教说人生有八苦：生、老、病、死、爱别离、怨憎会、求不得、五阴炽盛.
没有吃不了的苦,也没有享不了的福.人生苦短.
只是要知道,苦不是人生的全部,苦尽甘来,人生才会丰富多彩,佘韵悠扬.一款玫瑰饼,一杯清茶,一张黑胶唱片
2020年03月31日
《玫瑰饼》紫藤花开,吃藤萝饼,玫瑰花开.玫瑰色泽瑰丽,芳香迷人,是多情花.
妙峰山玫瑰花,是北京地域名花,有几百年历史.妙峰山的涧沟又称“玫瑰谷”.妙峰山的玫瑰,花型大、花瓣厚、颜色深、香味浓、含油高.提取精油、茶窨、酿酒、入药、食用、制酱皆为妙品.
保加利亚也有“玫瑰谷”,在卡赞吉克,也著名.总有朋友给我带来中东的玫瑰花,都是干花,呆大花香浓郁.玫瑰在古今中外生活和文艺中有大量描写.《红楼梦》中也写了玫瑰,第34回《情中情因情感妹妹错里错以错劝哥哥>这样说：王夫人听袭人说宝玉不喜欢吃玫瑰卤,便给了袭人几瓶玫瑰清露, “只见两个玻璃小瓶,却有三寸大小,上面螺丝银盖,鹅黄笺上写着玫瑰清露、木樨清露.”袭人笑道：“好尊贵东西！”王夫人说那是进上的.
去年吃“一坐一忘”的手工鲜花玫瑰月饼.这月饼有浓郁的玫瑰香,又有云腿的咸鲜.甜而咸,热情内敛.彩云之南的生活气息,就像这只饼.
玫瑰饼也是北京的传统点心.北京人的食品讲究季节,糕点铺重视节令.春天,北京的点心铺会贴出： “鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼,应节上市”,成京城一景.
传统玫瑰饼是糖馅和酥皮制成的食物,用“蜜”的玫瑰花.谁都做玫瑰饼;但味道都不一样,因为不同人吃;吃的人心境也不一样.我用妙峰山玫瑰做玫瑰饼,出炉的玫瑰饼洋溢着迷人的花香,外皮酥润、芳香馥郁、回口甜香,十分醉人.玫瑰花太美太浪漫.发散出来,玫瑰系列都和浪漫有关.玫瑰花用来追求女生.朗姆玫瑰鸡尾酒是一杯有情调的酒.奶茶撒上干玫瑰花瓣就风情多了.把玫瑰精油做成玫瑰鱼籽,放在炖好的燕窝里,能让女生感动极了.我觉得做玫瑰饼,女孩子要学一学,这是个非常有意思的事.
在春天一个有阳光的午后,自己亲手做一款玫瑰饼,一杯清茶,放一张黑胶.一半烟火、一半诗意,这就是最理想的生活——有玫瑰的地方就有爱,有爱的地方才有美滋美昧.
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美食家和美食引用文献:
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