《祖籍中国的东南亚美食》
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华人迁居东南亚的历史悠久,不光移民数量多,而且族群也不少,包括闽南、潮州、客家、海南等.伴随着下南洋的热潮,闽、粤、琼一带的饮食文化也被带入异国他乡,在当地被继承创新、发扬光大,形成了颇具特色、异彩纷呈的东南亚美食.
在越南街头,最常见的平民食物是“佛儿”——其实就是“粉”的越南语发音.越南米粉被普遍认为是由广东移民带到越南的.“佛儿”的原料是大米,将米洗净、碾磨成粉之后,用水和成糊,上笼蒸熟后压成有些许厚度的片状再划成条状备用.做时取一坨米粉在沸水中煮熟,捞出后过冷水,沥干,浇上热牛骨汤,配上些许牛肉或鸡肉,加上几片菜叶,调上味即可.如果再挤上几滴鱼露或柠檬汁,那清新鲜美的滋味绝对令人难忘.
泰国有三大本土菜系：泰北菜系、泰南菜系及东北伊桑菜系,但在泰国的城市乡村或大街小巷最地道的国民小吃却是外来的“粿条”.来泰国,如果不吃上一碗“粿条”,那就像到西安没吃过肉夹馍,到重庆没吃过酸辣粉,到台湾没吃过蚵仔煎一样.泰式粿条就名称、食材、配料及汤头而言,都与潮州粿条无明显差异.潮州虽偏处粤北一隅,不甚出名,但历史上潮州人移居泰国的却很多,尤其集中在曼谷地区,形成了泰国最大的华人族群.自然,潮州人也把家乡的饮食文化带进了泰国.“粿条”一词的泰語发音正是源于潮州话译音.
娘惹菜是新马一带著名的菜系.要知道娘惹菜是什么?先要来解释一下何为“娘惹”.历史上,华人与马来人通婚生下的后代,男性被称为“峇峇”（音“巴巴”）,而女性则被称为“娘惹”.前些年,在中国国内风靡一时的新加坡电视剧《小娘惹》,就是以娘惹文化为背景的.娘惹们个个厨艺非凡,其烹饪的菜肴采取传统中式的烹饪手法,又使用当地的香料等调味,创造出了热带风味浓郁的娘惹菜.代表性的有,娘惹糕：各式各样的娘惹风味糕点,融合了中华和马来特色,由蔗糖、椰浆、糯米和香兰叶精制而成,甜度适中,嚼头十足;娘惹咖喱鸡：鲜嫩的鸡块和金黄的土豆融入了浓浓的咖喱味,再来一碗白米饭,真是绝配.娘惹菜在新加坡、马来西亚两地的风味略有差异,这是因为各自的饮食偏好不同.
在新马一带,还有一道广受欢迎的美食“肉骨茶”,当地马来人根据闽南话的读音称之为“八菇带”.相传华人初来南洋创业时,不适应当地湿热的气候,很多人患上了风湿病.为了治病祛寒,先贤们用了各种药材,包括当归、枸杞、党参等来煮药,但因忌讳而将药称为“茶”.有一次,猪骨被误放入了“茶汤”里,没想到这“茶汤”喝起来却香浓味美.后来,人们便调整了煮茶的配料,经过改进,这道肉骨加中药煲成的汤逐渐成为了当地著名的美食.吃肉骨茶,通常不是上高档酒楼,而是在路边的大排档,食之以白饭相伴或以油条蘸汤.在吉隆坡的街衢里巷,肉骨茶的摊档总是很火爆.偶尔,摊主会向食客透露一下汤的秘诀：在于香料的精选和材料的新鲜.为了获得一锅老火靓汤,师傅通常凌晨五点起床,在小火大锅前守上3～4个小时.现在的肉骨茶分为新加坡的潮州派及马来西亚的福建派,前者有较重的胡椒味,而后者则药材味较重.
在新加坡,海南鸡饭是一道人尽皆知的“国食”.顾名思义,这道菜主要由鸡肉和米饭制成.其制作要诀之一是提前一天腌制鸡肉,使味道充分渗入鸡肉;二是将处理好的鸡放入提前调制好的高汤中煮沸;三是将煮熟的鸡浸入提前准备好的冰水,这样能使鸡肉紧实,鸡皮紧绷,吃起来更爽滑,口感更好.
这道美食据说是20世纪20～30年代,由海南人莫履瑞带到新加坡的.由于初来乍到,生活无着落,他便做起了家乡文昌鸡的生意,沿街叫卖熟鸡和用鸡油、鸡汤煮的米饭.食客们以鸡佐饭,腹饱嘴香,食之难忘.自此,海南鸡饭在星洲迅速兴起.后来,当地华人对其进行了改良,加入本地特有的香料斑兰叶,使之更具风味,也完成了从海南“文昌鸡饭”到新加坡“海南鸡饭”的转型.
来东南亚旅游完全不用担心舌尖上的困扰,因为走在街头小巷,随处可见的小吃摊或者大排档上,有不少中国南方小吃的身影,各种各样,让我们觉得既熟悉又亲切.
·作者系贵州财经大学副教授、博士
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