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文+舒芸芸 郝赢 图+郝赢（部分菜品图片由“被访对象”提供）
进门只见六盏宫灯引路,华盖、仪扇悬置,身着华丽古装的侍女过来道了一个深深的万福,问： “客官,您是吃唐朝呢,还是吃汉朝?”然后由侍女们带领步入相应朝代的房间,此时食客也需要换上匹配的古装服饰.就坐前,侍女们还会一起行礼,高呼： “久望早降,各位官人入席.”因为‘跟古时—样分餐制,食客需如同刘邦、项羽那样各坐一方.器皿用具又是另外一种讲究,装饭的不叫碗而叫“鼎”,摆菜的不叫盘子而叫“策(lai)盘”,盛汤的不叫汤盆而叫 “簋( gui)”,喝汤的不叫勺子而叫“兴厶(si)”,品酒的不叫杯子而叫尊爵等
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别误会,这不是某个古装片拍摄现场,而是一家隐藏在湖广会馆中的餐馆的真实场景——这家店的主打菜有一个很奇怪的名字：古川菜.
带上字典才能看懂的菜单
首先,古川菜的菜单就与众不同.
回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐等这些司空见惯的统统不在菜单上,取而代之的是“酒骨槽”、 “龙鹤羹”这些陌生菜名.更为麻烦的是,还有众多的生僻字夹杂在菜单上,比如“如来蒟酱兔”中的“蒟”(ju),“酒腌蒟翦鸭”中的“翦”(ruo)等如果不带一本字典,恐怕连点菜都无法完成.
事实上,“古川菜”最准确的提法应该是“古法川菜”,它和古法鲁菜、古法粤菜等一道被合称为“古法菜”.
不过,古法菜的精准定义,从诞生那一天开始,就始终没有定论.倒是有条恒久不变的规矩：制作菜品的过程中不摄入任何味精、鸡精等近现代调料和添加剂,完全依靠食材的本味提鲜.
其实在中国传统烹饪技法中,给菜品提鲜的方法多种多样：比如瑶柱、金钩等传统食材,既可做辅料,也可做调料提鲜；用盐和糖炒制,比例正确得当的话,甚至可以达到比味精更好的效果；而更令人熟知的莫过于花时间炖上一锅浓香鸡汤,以鸡汤为辅料倒入其他菜品等等.这些从食材本身中提取出的复合型鲜味更加醇厚,这其中也蕴含了养生理念.
作为古法菜在巴渝大地的最佳代表,古川菜也自然延续了传统.
历史上,古川菜最风光的时期应该是在元代以前.从战国末到南宋末,巴渝大地共经历了三次大规模移民.这三次移民都促进了当地文化的进步和繁荣,而饮食作为文化的一个重要方面,也自然得到了体现和发扬.史料上曾经记载： “古川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期,定型同时达到高峰是在北宋时期”,仔细推算,前后整整经历了一千年.
颇为遗憾的是,伴随着蒙古铁骑的入侵,巴渝大地生灵涂炭,古川菜也随之没落,很多珍贵的菜谱都年久失传,空留其名.所以,当古川菜重新归来,不仅仅是古老的烹饪技艺的重现,更像是一段历史被重拾.
隐藏在古籍中的菜谱
清朝《五代诗话》卷七引《百斛明珠》中有这样一个故事.
北宋时期,王权彬奉命攻打蜀国时曾与部队脱离并进入了一山村小寺中,寺内一僧人端出了一盆味道甚美的“蒸猪头”给王公食用,并赋诗曰： “嘴长毛段浇含膘,久向山中食药苗.蒸处已将蒸叶裹,熟时兼用杏浆浇.红鲜雅称石盘钉,软熟真堪玉箸挑.若把膻根来比并,膻根只合吃藤条.”如果将此诗翻译成白话,便是一道古川菜菜谱： “选取野生放养的全猪头,将调料抹在猪头肉上,边抹边细细揉搓.蒸煮时取新鲜荷叶连码料、猪头肉一同包裹,用麻绳栓好后放入蒸笼,白酒入蒸水,加足柴火蒸两小时出笼.出笼的猪头肉去码料、剔骨,冷却后切片并淋上芝麻油与杏酱.成品外观红艳令人垂涎欲滴,荷叶的清香扑鼻而来.尝一口,猪肉软糯并夹着杏酱的香甜.”怪不得诗僧说和这道菜相比,吃膻根（古时指羊肉）只能算作嚼藤条一般.
在湖广会馆的“古川菜”馆中,一道名为“杏酱香豕(shi)头”的菜便是根据这首诗而来.事实上店中的许多菜都是这样被重新发现,继而重新烹制的.如“泸州斫(zhuo)鱼”源自王元量《水云集>,卷一《泸州》一诗中； “如来蒟酱兔”在唐宋时期曾为蜀中贡品,源于晋代《蜀都赋》中的记载； “鸳鸯炙”流行于宋代,宋代林洪《山家清供》中有着记载；而“龙鹤羹”则见于宋代陆游《剑南诗汇》中等
有着40多年烹饪经验的朱国荣师傅是“古川菜”大厨,他告诉本刊记者, “古川菜没有一个完整的菜谱遗留下来,寻常百姓更是闻所未闻.”在中华美食文化研究会会长唐沙波以及西南大学教授蓝勇的帮助下,近些年来他们才从历史文人的诗词曲赋中逐渐整理出了一些古川菜菜谱.五十多岁的蓝勇教授本不会烹饪,却在十年之间先后走遍宜宾、自贡、酉阳、秀山、巫山、奉节等地调查收集有关饮食的各种文献资料.
在谈到古川菜的味型时,朱师傅说实际上和现在“重口味”的巴渝人相比,那时的人们偏偏喜好蜜糖的滋味,有点像如今的糖醋和鱼香味.
魏文帝曹丕的《与朝臣诏》中的记载也证实了这一点.“新城孟太守道,蜀睹豚鸡骛味皆淡,故蜀人作食,喜着饴蜜.”用白话翻译过来就是：巴蜀人嫌猪、鸡、鸭的肉味太淡,喜欢在菜肴里加糖和蜜.又因为巴渝地区环境温暖潮湿,使得食物极易出现腐臭的气味,而精明的巴蜀人民便用饴蜜调料来抑制食物的不良味道.
古川菜的另一个味型特点便是在1500多年前晋代《华阳国志》中记载到的“尚滋味,好辛香”.有不少饮食研究者认为在古川菜中,人们常常使用食茱萸这一食材来增加食物的辛香之味.食茱萸又称越椒、艾子,具有特殊的香味,味辛辣.另外,姜与木姜子也因能起到同样作用而在古时被广泛使用在川菜烹饪中.
失传的古川菜重现江湖
在观音桥步行街中,本刊记者寻访到了另外一家经营古川莱的私房莱馆——止园家馔.
这里的七成菜品都采取古方烹制,最受欢迎的莫过于一道“古法梅汁排骨”,曾创下了一桌客人点了五盘的记录.据介绍这道菜的做法是老板在明人笔记《影梅庵》里找到的.其实,这道莱类似我们现在所吃的糖醋排骨,可是在选材和烹饪上却大有讲究.
一款“特别”的醋是诀窍之一.这种醋是江津一家酝酿厂按照古代秘方,在室外用瓦罐自然酝酿而成的,口感绝对不同市面的调配醋.此时醋的功效不是提味,而是用来软化骨头.处理排骨时要经过“出水、去腥、提鲜”3道工序,下锅之前就需花费一个多小时.再经过黄论文范文、醋、自酿酸梅汁等在小锅里用近两个小时的时间收汁,肉糯骨酥,连骨头都嚼得出梅汁的微酸.
而店内另—道“古法豆腐烧”也令人叫绝.别看它跟传统川菜“麻婆豆腐”颇有几分相似,但要将牛肉末炒至酥香非常难,必须用小火翻炒半小时以上,温度稍高就会丧失牛肉的鲜味,而没有了牛肉的鲜味,这道菜就算失败.因此可以说古川菜更加考验厨师技术,每—道莱品在选材用料和火候掌握上都必须非常精确,容不得一点闪失.
除了“古川菜”馆、 “止园家馔”私房菜外, “红厨香莱房”、“颐之时”等大型酒楼和一些私家菜馆也走上了复古路线,陆续恢复并积极推出了“古川菜”.
试想一下,身着各朝代服饰,遥相对坐食案前,触碰古食器,青铜煮酒、侍女添觞、古琴伴餐,回到汉唐只需一顿饭的时间.
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