《四川人对美食的最高评价》
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当酸菜鱼汤就着面条在锅里被煮成金,烧开的气泡冲破了表面的油层,浓稠的白色高汤接触到空气散出一股异香,盖过了夏天夜风中本该有的腐败气味.
这是我请假回四川在老家度过的第二天.
在此之前,我有些外地朋友看我把餐馆吃剩的菜打包回家,有时候难免会摆出一副嫌弃的表情.
在四川,经常会有一种情况,当你在餐馆酒足饭饱喊买单的时候,即便锅里盘子里已经没什么可捞的了,服务员依旧会一边结账,一边指着残羹剩汤下意识地问一句：“这些都不要了是吗?”
外地人可能会认为这样的发问有一些冒犯,毕竟,这里边还有什么可吃的?但事实上,在四川敢发出这样的邀请,是服务员对于自家餐馆味道的一种自信的内敛.
外地人或许不知道,把吃剩的底料打包回家留着下面吃,是四川人对一道菜的最高评价.
来北京几年了,很多人都问过我四川产米那么多,为什么还要吃面.可如果不吃面的话,你让味蕾热点遍布全身的四川人如何是好?
对于川菜来说,调料是比食材更重要的存在,而剩菜的味道绝对是浓缩的精华.它从来就不是残花败柳,而是被困在底料里的一条龙.
用两倍的时间加工同一道菜,把菜和汁水从真正意义上做到不分你我,这样的一道菜品才能被称作完整,独立,灵肉合一.
当然,太主观的灵魂都有不被人待见的一面,浓郁的口味很多时候让人难以下咽,于是加入面条作为纽带,才能充分中和汤头里的味与盐.
一些火锅店为了让宾客全方位体验自家火锅味道的全部,一定会在套餐的末梢安排一份面条,企图用这种最入味的食材,燃尽你味蕾上所有的麻木细胞.
就算你单点菜品,很多店家也会在你快吃完正菜的时候,直接送你一份.
稍微有心点的人都知道,去四川旅游,吃,是相当重要的一个环节.然而下了几个馆子,吃了几道招牌菜,就以为领略了巴蜀风味的人,你这趟舌尖的旅程实际上才刚刚开始.
不打包一份你最心仪的剩菜回去下面,永远无法理解“味在四川”这句话的真谛.
回锅肉之所以被认为是川菜之首,最主要的原因就在于“回锅”.二次加工不仅可以更加圆满地弥补食材初次制作遗留的失误,还能把味道均匀地渗入到菜品的全部.
这种再加工就相当于一种锲而不舍的打磨.而用剩菜下面也是这样,百炼才能成钢.
当然也有人认为这是一种不必要的节约.想吃重点的口味就拜托厨房的师傅费费心,觉得好吃那就再去,也不缺这点钱.
但是事实上只有四川人和美食家才明白,这根本和钱无关.它是一种珍惜,一种留白,一种明悟了细水需要长流的心胸与眼界.
有人甚至会为了保留那份不可多得的美味,会故意不吃完,留着一点汤油用来下面.
当加热的香气萦绕着整个厨房,映照的是对美好的回味与期盼.
用足夠的时间把一道菜的每个阶段都视为珍馐,土生土长的四川人更愿意去体会“吃”这种至高享受的全部.这是四川人对口腹之欲的尊重,也是对待生活的一种态度.
面就像你,而味道十足的剩菜是组成生活的时间碎片.无处不在的生活气息,很多时候就是从冰箱里找出一盘能吃的剩菜.
这像极了某天早上快迟到的你,无意间翻到了自己18岁的照片,继而靠着沙发坐下来那种从容的心态.
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