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反式脂肪酸来源有两种,一种天然存在的,如牛羊肉、奶类和乳制品中的反式脂肪酸；另一种人工制造而成,在植物油氢化改性过程中生成的,如含有氢化油的糕点、饼干、巧克力、薯条等食品中的反式脂肪酸.
由于反式脂肪酸对人体不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响,世界卫生组织建议人们每天来自反式脂肪酸的热量不要超过食物总热量的1%.我国《食品安全国家标准》也规定“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时,在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”.现在实验室中检测食品是中反式脂肪酸含量的方法有多种,文本采用气相色谱法检测某品牌巧克力样品中反式脂肪酸含量,以此为例探讨食品中反式脂肪酸含量的检测方法.
材料与方法
材料与设备.检测对象:某品牌送检带包装巧克力一条,重15g（包装标注反式脂肪酸含量≤0.78g/100g）.
检测用试剂：反式脂肪酸标准物；内标物为十一烷酸甲酯的溶液；甲苯；10%乙酰氯甲醇溶液；碳酸钠水溶液（100g/L）.
检测设备：气相色谱仪配有FID检测器；分析天平；漩涡振荡器；离心机.
检测要求：所用试剂均为色谱纯或分析纯,试验用水分析用水符合GB/T6682规定的二级水规格.
检测方法.用天平称取0.5g受检样品置于15mL玻璃瓶中,依次加入内标溶液100μL,甲苯5.0mL,乙酰乙酰氯甲醇溶液6.0mL,将玻璃瓶口密封,后将溶液置于漩涡振荡器震荡混合.待溶液充分混合,放入80℃的烘箱中保温,时间为2小时.保温期间隔40分钟振摇一次.时间到后取出溶液自然冷却,溶液至室温后移入50ML的离心管中,用10mL碳酸钠溶液分3次清洗玻璃管,将碳酸钠溶液合并至离心管中,再次放入漩涡振荡器,震荡让溶液充分混合.混合后液体置于离心机,转速设置为5000r/min,运行3分钟.后取上清液进行气相色谱分析.
结果
反式脂肪酸标准物质图谱如图1所示,受检样品的反式脂肪酸检测结果如表1所示.从表1可知,受检的巧克力样品中反式脂肪酸含量为0.768%,这与样品所标注含量≤0.78g/100g相符.
讨论
脂肪酸是由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成羧酸化合物,当脂肪酸分子的所有碳原子相互连接时是饱和的,当链中碳原子以双键连接时,脂肪酸分子是不饱和的.反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称,其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧,其空间构象呈线性,与之相对应的是顺式脂肪酸,其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧,其空间构象呈弯曲状.脂肪酸的碳链长度、不饱和度和双键的几何构型等结构上的差异,使脂肪酸在气相色谱柱上的保留时间有所不同.脂肪酸在非极性气相色谱柱上的保留时间主要由碳链长度决定,在极性气相色谱柱上的保留时间由极性和碳链长度共同决定,因此极性气相色谱柱对不饱和脂肪酸的分离更有效.
除了本次巧克力样本所采用的气相色谱法,检测反式脂肪酸的方法还有红外光谱分析法、银离子薄层色谱法、毛细管电泳法等.红外光谱分析法能够测定脂肪酸中反式脂肪酸的总量, 不受其结构的影响,但当样品中反式脂肪酸含量低于5%时误差较大；银离子薄层色谱法能实现了顺、反式脂肪酸的分离,但银离子高效液相柱较少,检测成本高不适于推广；毛细管电泳法中检测器灵敏度较低,检测效果与气相色谱法相比不理想.因此,我国将气相色谱法作为反式脂肪酸的标准检测方法.
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